Entradas

Hoy, desde El Matadero Frigorífico El Navazo queremos hablaros de las diferencias entre el cerdo ibérico y el cerdo blanco

En España sabemos que somos la cuna del mejor jamón ibérico y estamos muy orgullosos de ello. Podemos presumir de nuestros productos ibéricos tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. El cerdo ibérico es originario de la península y por eso sólo lo podemos encontrar en nuestro país y en Portugal.

Pero sin duda, en muchas ocasiones consumimos productos del cerdo de capa blanca, también de calidad.  

¿Pero conoces bien las diferencias entre ambos tipos de porcino?

Quizás debamos empezar a hablar de la diferencia genética entre ambos. Los troncos genéticos son diferentes y por lo tanto, sus características son propias de su ADN. 

Como algo obvio, otra diferencia clave que hay que destacar entre ambos tipos de cerdo es el tono de la piel. Un cerdo ibérico es oscuro;  es un animal rústico que está acostumbrado a vivir en libertad y  que su genética no se ha visto modificada. Su alimentación se basa en las bellotas de las dehesas.  

Sin embargo, el cerdo blanco tiene la piel mucho más clara y vive en granjas donde se realiza una cría intensiva. Estas razas blancas han sido altamente seleccionadas genéticamente por la industria; de manera que los ejemplares de hoy en día son muy diferentes a los de las razas originales. Además, su alimentación consiste, fundamentalmente, en piensos enriquecidos. 

En cuanto al aspecto físico, el cerdo ibérico tiene una figura mucho más estilizada debido al ejercicio físico, practicado en las dehesas, que lleva a cabo durante su desarrollo. Sus patas son más largas y más finas. El tiempo de curación del jamón ibérico es de 18 meses, pero algunos jamones pueden necesitar 40 meses para alcanzar su punto de curación perfecto.

Sin embargo, el cerdo blanco, como el espacio para su movimiento es reducido sus patas suelen ser más cortas y sus pezuñas apenas se desgastan. El jamón elaborado a partir de estos cerdos suele llamarse jamón serrano o jamón curado y según su tiempo de curación recibe diferentes nombres: 

–      Jamón de bodega: 9 meses.

–      Reserva o Añejo: 12 meses.

–      Gran Reserva: 15 meses.

En cuanto al sabor y la textura de la carne de ambos tipos de porcino, desde El Matadero Frigorífico El Navazo te aseguramos que la diferencia es consistente. El cerdo ibérico tiene una mayor capacidad de acumular grasa subcutánea y de infiltrar grasa en el músculo. Esto se refleja en la calidad, textura y sabor de sus productos. 

Por ejemplo, hay que tener en cuenta que una canal de un porcino de este tipo la mitad (un 50%) es grasa, tocino y panceta. 

Sin embargo, un porcino blanco debido a la modificación genética ha perdido esta capacidad de infiltrar grasa intramuscular y, solamente,  tiene alrededor de un 25%. 

También existe una diferencia en su tiempo de vida. Los cerdos de capa blanca suelen vivir unos 8 meses de vida y a esa edad alcanzan los 90-110 kilos de peso. Por su parte, la ley marca que la edad de sacrificio mínima de un cerdo 100% ibérico de bellota es de 14 meses. Son animales bastante más pequeños y alcanzan los 190 kilos alrededor de los 24-28 meses de edad. 

Todos los cerdos que no sean ibéricos se conocen como cerdos blancos, aunque hay que decir que existen otras razas como el cerdo Duroc que se utiliza para el cruce del porcino ibérico. 

Es evidente que el cerdo ibérico y el cerdo blanco tienen poco que ver. Como puedes observar, las cualidades organolépticas y el estilo de vida de ambos tipos de porcino hacen que podamos hablar de dos animales prácticamente diferentes. 

Lo que también te podemos asegurar es que en El Navazo apostamos por la calidad de todos nuestros productos ibéricos y no ibéricos por y para ti.

El cerdo como te hemos comentado muchas veces desde el Matadero Frigorífico El Navazo es un animal particular, completo y distinguido.

Sin duda, es el protagonista principal de nuestra exquisita gastronomía y por lo tanto de nuestra dieta de alimentación.

Además, cabe destacar que el cerdo ibérico es un componente esencial del ecosistema de la dehesa.

A continuación vamos a destacar 12 características muy curiosas de este animal tan especial:

  • Como ya hemos mencionado en otras ocasiones; del cerdo ibérico se aprovechan casi todas las partes de su cuerpo: rabo, lengua, patas, morros, orejas, etc.
  • Puerco, cochino, marrano, gorrino, verraco…son varias las maneras para  denominar al cerdo en España.
  • “Gorrino” se llama al cerdo que no supera los 4 meses de edad, “verraco” al macho destinado a la reproducción; “cochinillo” o “lechón” cuando todavía son amamantados y “cochino” a los cerdos cebados y destinados a la tradicional matanza.
  • La camada de la cerda ibérica oscila entre los seis y ocho lechones. Como curiosidad queremos señalar que la camada más grande conocida hasta ahora está en 37 lechones , de los cuales 36 nacieron vivos y 33 sobrevivieron. 
  • Para dejar inseminada a la hembra, el cerdo destina, aproximadamente 30 minutos, además de necesitar una gran estimulación en sus órganos sexuales;  la eyaculación del cerdo puede llegar en algunos casos al medio litro.
  • Otra curiosidad es que ningún cerdo puede doblar su cuello hacia arriba. La causa: la peculiar manera de estar conectada su última vértebra con el cráneo.
  • El sentido más desarrollado del puerco es el olfato, por lo que en muchos lugares es utilizado para la búsqueda de trufas.
  • Un cerdo adulto puede llegar a beber más de 5 litros de agua al día.
  • La dentadura del cerdo está adaptada para masticar hierbas, ya que en estado salvaje son herbívoros. En cautividad son omnívoros y por eso comen también carne, aunque ésta debe de estar muy bien picada. 
  • Los cerdos no tienen glándulas sudoríparas. Por ello, una de sus aficiones es revolcarse y embarrarse para proteger su piel.
  • Pero sin duda, la característica a la que nosotros le damos más importancia, ya que es la que proporciona que el cerdo ibérico tenga una carne tan sabrosa y exquisita es la infiltración de grasa entre sus músculos; algo que consigue gracias a un defecto genético. 

En el Matadero Frigorífico El Navazo damos fe de ello y, trabajamos todos los días esforzándonos para que la carne porcina que llega a nuestros clientes sea de la máxima calidad posible. 

El Navazo; por y para el cerdo ibérico.

El cerdo ibérico es un símbolo nacional e incluso internacional de nuestra historia. Es un animal que nos proporciona productos exquisitos y que ha poblado siempre las grandes dehesas de la Península Ibérica: forma parte de un patrimonio histórico del que, en El Navazo, nos sentimos muy orgullosos.

El cerdo ibérico, desciende del Sus mediterraneus, el jabalí que pobló ambas orillas del Mare Nostrum, como la última raza porcina de pastoreo de Europa.

Como ya hemos mencionado en otras ocasiones, se trata de una raza diferente y única que se asentó en las dehesas ibéricas que, antiguamente, cubrían todo nuestro territorio nacional. Actualmente se reducen a las dehesas y los parques naturales de encinares y alcornocales del oeste y suroeste peninsular, considerados como su hábitat natural. 

Estos lugares geográficos, pertenecen a las comarcas españolas de Andalucía Occidental, Extremadura y Salamanca.

Pero si ahondamos en la historia más antigua; la existencia del cerdo ibérico se remonta al Neolítico donde algunas muestras de tallas en piedra reflejan que el hombre ya lo había domesticado. 

Buceando entre la historia de nuestros antepasados, cabe destacar la importancia del cerdo ibérico en el pueblo celta donde lo utilizaban en numerosos oficios de culto y lo consideraban sustento básico en su alimentación. Por su parte, los griegos veneraban a la diosa cerda y otorgaban facultades premonitorias a los porqueros. Además, llamaban a la “porqueriza”, Eubuleo, nombre que literalmente significa “buen consejo” y se le atribuían poderes mágicos. Por esto acudían allí cuando necesitaban favores del poder divino. 

En Esparta en las fiestas a las que más público acudía se repartía un caldo de cerdo, pan y vino; costumbre que recibía el nombre de “Caldo Cachuela”. En Creta rondaba la convicción de que Zeus tenía como mascotas a los cerdos y por ello, era un animal muy respetado. 

Y… qué decir de la importancia del cerdo ibérico en la época romana donde a su carne se le otorgó el rango de alimento regio. Además, a los romanos también se les atribuye la organización de la matanza y la venta de carne de cerdo ibérico. Incluso institucionalizaron la labor del carnicero como un oficio. 

Es evidente que este animal ha significado mucho para nuestros antepasados y sigue teniendo un valor extremo en la actualidad. Incluso como detalle afianzador de esta importancia, no debemos pasar por alto que a lo largo de la historia española -desde la época prerromana hasta hoy en día- nuestra literatura menciona al cerdo ibérico a menudo, destacando sus valorados productos.  

En el Matadero Frigorífico El Navazo estamos orgullosos de poder formar parte de la historia de este exquisito patrimonio histórico y gastronómico;  contribuyendo, con nuestro trabajo diario, a afianzar aún más, el valor del cerdo ibérico como producto excelente de marca española.

¡Siempre orgullosos de abanderar la calidad y exquisitez de este valioso tesoro gastronómico!

Dada la importancia del jamón de cerdo en la dieta internacional, varios colectivos de fabricantes de este producto porcino decidieron, hace ya unos cuantos años, crear Denominaciones de Origen (D.O.) para marcar unas características de calidad concretas. Además, por aquel entonces el mercado ya se empezaba a llenar de productores masivos y las marcas con renombre querían contar con una etiqueta concreta que los diferenciara del resto. 

En ese panorama del sector porcino, allá por el año 1984, se creó la D.O. Guijuelo

Sin duda, una de las más reconocidas dentro del sector porcino.

Esta Denominación se origina en el mismo pueblo con ese nombre; Guijuelo y los cerdos proceden de diversas partes de España: Andalucía, Extremadura y Castilla-La Mancha. Además, en esta D.O. se aglutinan más de 75 municipios de la provincia de Salamanca; como es el caso de Ledrada, Miranda del Castañar, Béjar, Sotoserrano, Frades de la Sierra o Tamames. 

Para reconocer su importancia – sin dejar de lado el peso de muchas otras características- desde El Matadero Frigorífico El Navazo queremos recordar que el 60% de la producción de jamones ibéricos en España pertenecen a esta D.O., donde, además de la tradición; el microclima de la zona también ha influido en su éxito. 

En esta parte de la geografía salmantina hay un clima excepcional y único para la curación de los jamones. Es evidente que este es uno de los muchos secretos de la exquisitez de estos productos porcinos. El jamón requiere menos sal gracias a las temperaturas frías y secas de los largos inviernos, sin dejar de señalar que el viento de la montaña también juega un papel fundamental. Además, permanecen más tiempos expuestos al secado que los de otras Denominaciones. El excelente resultado es un producto más dulce y sabroso que lo diferencia del resto.

Por otro lado, las altas temperaturas de los veranos hacen que estas piezas porcinas consigan una mayor infiltración de grasa en su carne originando un veteado propio de la D.O. de Guijuelo. 

Otra de las características de estos jamones y paletas protegidas es que -como hacemos en el Matadero Frigorífico El Navazo– se les coloca un precinto numerado en el que se destaca el nombre y el logotipo propio de la Denominación y cuyos colores se corresponden, en cada categoría del producto, con los de la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. Recordamos:

·       Negro. Jamón o paleta Bellota 100 % Ibérico.

·       Rojo. Jamón o paleta Bellota 75 % Ibérico.

·       Verde. Jamón o paleta Cebo de Campo Ibérico.

Una vez finalizado el proceso de elaboración, se certifica el correspondiente producto procediendo a la colocación de la vitola numerada de la DOP GUIJUELO donde figura – además de su Marca y el símbolo de la UE – el tipo de producto, la raza y la clase a la que pertenece según la alimentación recibida. 

En cuanto a la normativa por la que se rigen Todas las D.O -tanto de cerdo ibérico como blanco- señalar que se ampara en el reglamento europeo nº 510/2006 de la Unión Europea (UE), y… D.O.P. Guijuelo garantiza el origen y la calidad de sus piezas mediante el cumplimiento de estas normas y de unas cuantas condiciones primordiales como la visita a los animales en las dehesas, la recogida de muestras, la inspección de control en todas las fases de producción y la elaboración de amplias auditorías. 

En el Matadero Frigorífico El Navazo sabemos que el gran esfuerzo diario en la práctica de nuestro trabajo y el cumplimiento de todas estas medidas colaboran a ratificar la calidad excepcional de los jamones de nuestros clientes. 
No lo dudes; D.O.P. Guijuelo es tu marca de jamón ideal. Probarlo es comprobarlo.

Cuando compras un jamón ibérico estás adquiriendo una auténtica joya, un auténtico manjar. Por ello, es necesario que lo mimes y lo cuides como tal, porque sería imperdonable que un jamón de esta categoría se echara a perder

Conservación del jamón ibérico

Cuando compras un jamón ibérico estás adquiriendo una auténtica joya, un auténtico manjar. Por ello, es necesario que lo mimes y lo cuides como tal, porque sería imperdonable que un jamón de esta categoría se echara a perder

Así que para ayudarte en su conservación, desde el Matadero Frigorífico El Navazo vamos a darte algunos consejos para mantener este producto de marca española en perfecto estado; tanto si ya los has empezado a degustar, como si todavía no lo has hecho. 

En primer lugar, lo más idóneo es recomendarte que compres el jamón lo más cercano posible al momento de la degustación porque, por ejemplo, en El Navazo mantenemos los jamones ibéricos en bodegas acondicionadas para que se curen y mantengan en las mejores condiciones de temperatura, humedad y exposición a la luz; quizás en tu casa sea más complicado.  

Pero existen varios trucos para que un jamón ibérico no pierda ninguna propiedad ( nutricional ni de sabor) cuando ya esté en tu hogar.  Si lo has comprado con antelación y todavía no tienes intención de catarlo, lo mejor es que lo guardes en un lugar fresco donde no haya mucha luz: probablemente tu despensa o incluso el trastero si lo tienes, será un lugar perfecto. Es menos recomendable dejarlo en la cocina, donde casi seguramente habrá más claridad. 

En cuanto hayas encontrado el sitio ideal para tu “preciado tesoro” de marca española será el momento de descubrirlo. Deberás quitarle la bolsa en la que suele venir envuelto para evitar un exceso de humedad y que le salga moho. Además, te aconsejamos colgarlo en vertical, desde la pezuña, para que se airee y de este modo, el proceso de secado siga de manera uniforme. Ahora, con paciencia, solo te falta contar los días para probarlo y… comenzar a disfrutar de él. 

Pero…una vez empezado, ¿Cómo debes cuidarlo?

Para empezar desde El Matadero Frigorífico El Navazo, al igual que te aconsejamos mantener el jamón ibérico cerrado en un lugar oscuro y fresco; una vez que lo hayas empezado te recomendamos lo mismo: tu despensa seguirá siendo un lugar perfecto para que se mantenga en condiciones óptimas una vez abierto. Además un buen jamón ibérico después de empezado siempre deberás mantenerlo colgado o, por supuesto si es posible, colocado en un buen jamonero.

Otro consejo muy útil es utilizar un trapo limpio, seco y que no suelte pelusas para taparlo, con el fin de que no sufra agresiones externas y coja un sabor rancio y desagradable. ¡Desperdiciar un ápice de este manjar sería un auténtico sacrilegio!

Como ya te hemos comentado en otras ocasiones, no es aconsejable protegerlo con aceite o con la propia tapa que hayas cortado. Recuerda que el jamón ibérico tiene grasa propia suficiente y su veteado consiguirá mantener su jugosidad. 

En cualquier caso, lo ideal es abrir un jamón ibérico y disfrutarlo introduciendo a menudo en tu dieta  un poquito de este producto español de que, en el caso de El Navazo, te aseguramos que se obtiene de los mejores cerdos ibéricos. 

Este aspecto, junto al excelente trabajo de nuestros profesionales, hace que nuestros jamones ibéricos sean un referente gastronómico absoluto en el mercado nacional e internacional.

¡Si has decidido probarlos, seguramente con estos consejos que te hemos dado podrás disfrutarlos mucho más! 

En El NAVAZO trabajamos siempre pensando en ti.

Así que para ayudarte en su conservación, desde el Matadero Frigorífico El Navazo vamos a darte algunos consejos para mantener este producto de marca española en perfecto estado; tanto si ya los has empezado a degustar, como si todavía no lo has hecho. 

En primer lugar, lo más idóneo es recomendarte que compres el jamón lo más cercano posible al momento de la degustación porque, por ejemplo, en El Navazo tenemos nuestros jamones ibéricos en bodegas acondicionadas para que se curen y mantengan en las mejores condiciones de temperatura, humedad y exposición a la luz; quizás en tu casa sea más complicado.  

Pero existen varios trucos para que un jamón ibérico no pierda ninguna propiedad ( nutricional ni de sabor) cuando ya esté en tu hogar.  Si lo has comprado con antelación y todavía no tienes intención de catarlo, lo mejor es que lo guardes en un lugar fresco donde no haya mucha luz: probablemente tu despensa o incluso el trastero si lo tienes, será un lugar perfecto. Es menos recomendable dejarlo en la cocina, donde casi seguramente habrá más claridad. 

En cuanto hayas encontrado el sitio ideal para tu “preciado tesoro” de marca española será el momento de descubrirlo. Deberás quitarle la bolsa en la que suele venir envuelto para evitar un exceso de humedad y que le salga moho. Además, te aconsejamos colgarlo en vertical, desde la pezuña, para que se airee y de este modo, el proceso de secado siga de manera uniforme. Ahora, con paciencia, solo te falta contar los días para probarlo y… comenzar a disfrutar de él. 

Pero…una vez empezado, ¿Cómo debes cuidarlo?

Para empezar desde El Matadero Frigorífico El Navazo, al igual que te aconsejamos mantener el jamón ibérico cerrado en un lugar oscuro y fresco; una vez que lo hayas empezado te recomendamos lo mismo: tu despensa seguirá siendo un lugar perfecto para que se mantenga en condiciones óptimas una vez abierto. Además un buen jamón ibérico después de empezado siempre deberás mantenerlo colgado o, por supuesto si es posible, colocado en un buen jamonero.

Otro consejo muy útil es utilizar un trapo limpio, seco y que no suelte pelusas para taparlo, con el fin de que no sufra agresiones externas y coja un sabor rancio y desagradable. ¡Desperdiciar un ápice de este manjar sería un auténtico sacrilegio!

Como ya te hemos comentado en otras ocasiones, no es aconsejable protegerlo con aceite o con la propia tapa que hayas cortado. Recuerda que el jamón ibérico tiene grasa propia suficiente y su veteado consiguirá mantener su jugosidad. 

En cualquier caso, lo ideal es abrir un jamón ibérico y disfrutarlo introduciendo a menudo en tu dieta  un poquito de este producto español de que, en el caso de El Navazo, te aseguramos que se obtiene de los mejores cerdos ibéricos. 

Este aspecto, junto al excelente trabajo de nuestros profesionales, hace que nuestros jamones ibéricos sean un referente gastronómico absoluto en el mercado nacional e internacional.

¡Si has decidido probarlos, seguramente con estos consejos que te hemos dado podrás disfrutarlos mucho más! 

En El NAVAZO trabajamos siempre pensando en ti. 

Hoy queremos resaltar la exquisitez de un producto que proviene del cerdo ibérico y que juega un papel fundamental en muchos de los menús gastronómicos mundiales: el lomo ibérico. 

Empezamos explicando que esta exquisita pieza porcina se extrae de la parte superior del cerdo ibérico. Es la parte más cercana al espinazo del animal. 

Pero quizás has oído hablar del cabecero de lomo. Pues bien, hoy desde el Matadero Frigorífico El Navazo queremos explicarte cual es la diferencia fundamental que radica en la parte del cerdo de la que provienen.

Mientras el lomo es la zona del espinazo del cerdo ibérico; el cabecero se saca de la zona del cuello. Por este motivo, la primera pieza es de mayor calidad y no contiene apenas grasa. La segunda pieza resulta de la unión de la carne de lomo con la presa ibérica. Eso sí, constituye también un auténtico manjar. 

Además, al probar ambos productos ibéricos se aprecia una diferencia notable en su textura. El lomo al contener menos grasa resulta más suave y más tierno. La carne del cabecero, más vetada es algo más dura. 

Otra diferencia notable radica en el peso de los dos productos ibéricos. Los lomos son más grandes que los cabeceros llegando a rondar los 2 kilogramos, mientras que los cabeceros no suelen pesar ni 1 kilogramo. 

El lomo del cerdo ibérico se considera una de las carnes nobles de este animal que ha sido criado en dehesas a base de bellotas y pastos naturales. El proceso de su curación es de cuatro meses en los que su sabor y su aroma se potencia a gran velocidad. 

En el Matadero Frigorífico El Navazo trabajamos para que este, al igual que los otros productos del cerdo ibérico, se convierta en un auténtico manjar en la alimentación de los consumidores.

Nuestros clientes pueden degustar esta parte noble del cerdo ibérico en varias versiones. Desde un lomo de bellota embuchado en tripa natural y elaborado con ingredientes de alta calidad para proceder a ser curado hasta un guiso o asado de lomo fresco. 

Cualquiera que sea su presentación conlleva los matices de un producto porcino excelente, digno de los momentos cotidianos como de las celebraciones más importantes. 

En el Matadero Frigorífico El Navazo te aseguramos que nuestro lomo ibérico, es un manjar absoluto con una jugosidad incomparable que puede hacer de tu comida un momento inolvidable. 

Diariamente trabajamos por ti y para ti.

Desde que los cerdos llegan a nuestras instalaciones cumplen con una serie de requisitos obligatorios para ser transformados y poder comercializar con seguridad sus productos alimenticios. 

En el Matadero Frigorífico El Navazo cumplimos con todos las normas y exigencias sanitarias para garantizar, como especialistas en productos ibéricos, que éstos sean inocuos y totalmente seguros. Apostamos cien por cien por la SEGURIDAD ALIMENTARIA. Por ello, contamos con la Certificación en Normas ISO (Organización Internacional de Normalización) exigida por la Unión Europea. 

Nuestros profesionales trabajan, a diario, con un sistema de trazabilidad innovador para llevar a cabo una exhaustiva identificación de los lotes porcinos y controlar toda la información asociada que garantiza la seguridad alimentaria de todos nuestros productos ibéricos. Nuestros jamones y carnes del cerdo visten etiquetas de excelencia. Es importante destacar que contamos con medidas correctoras posteriores que nos permitan identificar cualquier producto, en cualquiera de las etapas de producción, transformación y distribución de forma prácticamente inmediata. Cada lote de cerdos y cada canal se identifica de manera individual. Además, disponemos de un equipo de veterinarios que verifican el cumplimiento de todas las obligaciones higiénicas que requiere el reglamento en relación a los animales como por ejemplo: 

Su bienestar, la idoneidad de las instalaciones de sacrificio y faenado, la higiene del personal, el sangrado, la supervisión de SANDACH (subproductos no destinados al consumo humano), el marcado y el etiquetado sanitario y el almacenamiento y la expedición de los productos del cerdo ibérico. 

Pero no sólo hacemos hincapié en la situación de los animales; en el Matadero Frigorífico El Navazo, también controlamos al máximo la higiene en la producción. Nuestros trabajadores respetan y aplican todas las prácticas de higiene necesarias, afianzadas, aún más si cabe, en esta época Covid

La limpieza y desinfección es constante para asegurarnos buenas prácticas de elaboración y manipulación. Además, asiduamente llevamos a cabo otras prácticas específicas, como el control de residuos químicos. 

En el Matadero Frigorífico El Navazo estamos convencidos de que la buena formación de nuestros trabajadores y las apropiadas condiciones de equipos e instalaciones también influyen en una completa seguridad alimentaria. Por ello, apostamos con firmeza por estas prácticas. 

Todos y cada uno de los días de nuestro trabajo pensamos en nuestros clientes y los consumidores: arbitramos medidas y protocolos de seguridad que garantizan, en nuestros productos del cerdo ibérico conlleven una perfecta combinación de alimentos seguros y exquisitos.