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Hoy, desde El Matadero Frigorífico El Navazo queremos hablaros de las diferencias entre el cerdo ibérico y el cerdo blanco

En España sabemos que somos la cuna del mejor jamón ibérico y estamos muy orgullosos de ello. Podemos presumir de nuestros productos ibéricos tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. El cerdo ibérico es originario de la península y por eso sólo lo podemos encontrar en nuestro país y en Portugal.

Pero sin duda, en muchas ocasiones consumimos productos del cerdo de capa blanca, también de calidad.  

¿Pero conoces bien las diferencias entre ambos tipos de porcino?

Quizás debamos empezar a hablar de la diferencia genética entre ambos. Los troncos genéticos son diferentes y por lo tanto, sus características son propias de su ADN. 

Como algo obvio, otra diferencia clave que hay que destacar entre ambos tipos de cerdo es el tono de la piel. Un cerdo ibérico es oscuro;  es un animal rústico que está acostumbrado a vivir en libertad y  que su genética no se ha visto modificada. Su alimentación se basa en las bellotas de las dehesas.  

Sin embargo, el cerdo blanco tiene la piel mucho más clara y vive en granjas donde se realiza una cría intensiva. Estas razas blancas han sido altamente seleccionadas genéticamente por la industria; de manera que los ejemplares de hoy en día son muy diferentes a los de las razas originales. Además, su alimentación consiste, fundamentalmente, en piensos enriquecidos. 

En cuanto al aspecto físico, el cerdo ibérico tiene una figura mucho más estilizada debido al ejercicio físico, practicado en las dehesas, que lleva a cabo durante su desarrollo. Sus patas son más largas y más finas. El tiempo de curación del jamón ibérico es de 18 meses, pero algunos jamones pueden necesitar 40 meses para alcanzar su punto de curación perfecto.

Sin embargo, el cerdo blanco, como el espacio para su movimiento es reducido sus patas suelen ser más cortas y sus pezuñas apenas se desgastan. El jamón elaborado a partir de estos cerdos suele llamarse jamón serrano o jamón curado y según su tiempo de curación recibe diferentes nombres: 

–      Jamón de bodega: 9 meses.

–      Reserva o Añejo: 12 meses.

–      Gran Reserva: 15 meses.

En cuanto al sabor y la textura de la carne de ambos tipos de porcino, desde El Matadero Frigorífico El Navazo te aseguramos que la diferencia es consistente. El cerdo ibérico tiene una mayor capacidad de acumular grasa subcutánea y de infiltrar grasa en el músculo. Esto se refleja en la calidad, textura y sabor de sus productos. 

Por ejemplo, hay que tener en cuenta que una canal de un porcino de este tipo la mitad (un 50%) es grasa, tocino y panceta. 

Sin embargo, un porcino blanco debido a la modificación genética ha perdido esta capacidad de infiltrar grasa intramuscular y, solamente,  tiene alrededor de un 25%. 

También existe una diferencia en su tiempo de vida. Los cerdos de capa blanca suelen vivir unos 8 meses de vida y a esa edad alcanzan los 90-110 kilos de peso. Por su parte, la ley marca que la edad de sacrificio mínima de un cerdo 100% ibérico de bellota es de 14 meses. Son animales bastante más pequeños y alcanzan los 190 kilos alrededor de los 24-28 meses de edad. 

Todos los cerdos que no sean ibéricos se conocen como cerdos blancos, aunque hay que decir que existen otras razas como el cerdo Duroc que se utiliza para el cruce del porcino ibérico. 

Es evidente que el cerdo ibérico y el cerdo blanco tienen poco que ver. Como puedes observar, las cualidades organolépticas y el estilo de vida de ambos tipos de porcino hacen que podamos hablar de dos animales prácticamente diferentes. 

Lo que también te podemos asegurar es que en El Navazo apostamos por la calidad de todos nuestros productos ibéricos y no ibéricos por y para ti.

Hoy queremos resaltar la exquisitez de un producto que proviene del cerdo ibérico y que juega un papel fundamental en muchos de los menús gastronómicos mundiales: el lomo ibérico. 

Empezamos explicando que esta exquisita pieza porcina se extrae de la parte superior del cerdo ibérico. Es la parte más cercana al espinazo del animal. 

Pero quizás has oído hablar del cabecero de lomo. Pues bien, hoy desde el Matadero Frigorífico El Navazo queremos explicarte cual es la diferencia fundamental que radica en la parte del cerdo de la que provienen.

Mientras el lomo es la zona del espinazo del cerdo ibérico; el cabecero se saca de la zona del cuello. Por este motivo, la primera pieza es de mayor calidad y no contiene apenas grasa. La segunda pieza resulta de la unión de la carne de lomo con la presa ibérica. Eso sí, constituye también un auténtico manjar. 

Además, al probar ambos productos ibéricos se aprecia una diferencia notable en su textura. El lomo al contener menos grasa resulta más suave y más tierno. La carne del cabecero, más vetada es algo más dura. 

Otra diferencia notable radica en el peso de los dos productos ibéricos. Los lomos son más grandes que los cabeceros llegando a rondar los 2 kilogramos, mientras que los cabeceros no suelen pesar ni 1 kilogramo. 

El lomo del cerdo ibérico se considera una de las carnes nobles de este animal que ha sido criado en dehesas a base de bellotas y pastos naturales. El proceso de su curación es de cuatro meses en los que su sabor y su aroma se potencia a gran velocidad. 

En el Matadero Frigorífico El Navazo trabajamos para que este, al igual que los otros productos del cerdo ibérico, se convierta en un auténtico manjar en la alimentación de los consumidores.

Nuestros clientes pueden degustar esta parte noble del cerdo ibérico en varias versiones. Desde un lomo de bellota embuchado en tripa natural y elaborado con ingredientes de alta calidad para proceder a ser curado hasta un guiso o asado de lomo fresco. 

Cualquiera que sea su presentación conlleva los matices de un producto porcino excelente, digno de los momentos cotidianos como de las celebraciones más importantes. 

En el Matadero Frigorífico El Navazo te aseguramos que nuestro lomo ibérico, es un manjar absoluto con una jugosidad incomparable que puede hacer de tu comida un momento inolvidable. 

Diariamente trabajamos por ti y para ti.

¿Sabías que según la OMS (Organización Mundial de la Salud) el porcentaje más alto de publicidad de alimentos y bebidas dirigida a los niños son productos ricos en grasas, azúcar y sal?

Es curioso observar como hay muy pocos alimentos saludables que se anuncien para los más pequeños de la casa. Productos sanos como las legumbres, las verduras, las frutas o los pescados y la carne, como la de cerdo, brillan por su ausencia en el marketing sobre alimentación infantil.

Los datos de sobrepeso y obesidad en España son espeluznantes: el 40% de los niñas y niños entre 6 y 9 años tienen esta condición en nuestro país (datos estudio ALADINO 2019). Para poner freno a este mal que acecha a nuestros pequeños, la OMS recomienda prohibir el marketing de alimentos no saludables para niños.

En España hemos avanzado en esta dirección, puesto que, recientemente, el Gobierno ha anunciado dos medidas para frenar esta tasa tan negativa en nuestra población infantil; y una de ellas, precisamente, está dirigida a prohibir la publicidad de alimentos no saludables dirigida a niños menores de 15 años. Sin duda, un disparo certero al corazón de la plaga de anuncios que acecha a la salud de nuestros hijos. 

En este aspecto, queremos decir que en el Matadero Frigorífico El Navazo apostamos por el bienestar de nuestros niños y por ello, aconsejamos incluir la carne de cerdo (en las proporciones adecuadas según la edad) en la alimentación infantil.  

La carne porcina y, fundamentalmente la de cerdo ibérico, es perfecta para la alimentación de los niños. Posee un gran contenido energético equilibrado, además de unas cuantas vitaminas y minerales, necesarios y fundamentales para un crecimiento sano.

Por eso, desde el Matadero Frigorífico El Navazo recomendamos el consumo de bocadillos de derivados del cerdo como el jamón serrano, el jamón cocido o el lomo embuchado para las meriendas y “ten-ten pie” de nuestros niños en los recreos y sustituyendo así, productos poco saludables como la bollería industrial que contiene un alto contenido en grasa, azúcar y calorías. 

Estamos convencidos que encontrar la mejor solución para elaborar una alimentación sana de nuestros hijos es trabajo de todos, y por ello, nos atrevemos a lazar estas recomendaciones de consumo de productos porcinos ibéricos.  

En El Matadero Frigorífico El Navazo nos importa mucho el bienestar de los más pequeños y…también, el de los no tan pequeños.

El jamón ibérico es uno de los productos estrella que tenemos en las mesas de nuestro país. Pero no sólo los españoles nos deshacemos en halagos hacia este majar, ni muchos menos. Actualmente, el jamón ibérico se considera un producto gourmet en muchos lugares del mundo. Allá dónde viajemos encontraremos auténticos amantes de esta joya de nuestra gastronomía. 

Como ya hemos señalado, en algunas ocasiones desde el Matadero Frigorífico El Navazo; el jamón ibérico forma parte de nuestro ADN alimenticio. Los hechos demuestran que esta afirmación no es una exageración: así lo corrobora su éxito nacional y también el que tiene fuera de nuestras fronteras. El jamón ibérico es uno de los productos españoles con más fans en el mundo entero: Norteamérica, Japón, Australia o cualquier país de Europa lo destacan como un auténtico manjar español. Gracias a esta fabulosa imagen, las exportaciones de nuestros productos del cerdo ibérico han aumentado, considerablemente, durante los últimos años, ya no en Europa sino también, fuera de las fronteras europeas. 

Y aunque es cierto que los permisos para hacer llegar este manjar fuera de España cada vez son más exigentes,  en el Matadero Frigorífico El Navazo disponemos de todos los certificaciones necesarias para realizar las exportaciones a más de 45 destinos de todo el mundo. 

Aunque la Unión Europea es el principal destino extranjero de las ventas del sector porcino español; Asia está ganando cada vez más peso en la predilección por el cerdo español. Los japoneses son un ejemplo de esta afirmación. Por lo tanto, el jamón ibérico se ha convertido en uno de los manjares más preciados en muchos países con características muy diferentes en su cultura gastronómica: mesas mexicanas, americanas, australianas….disfrutan muy a menudo de nuestro preciado majar.

Pero evidentemente siempre hay candidatos que ocupan los primeros puestos en los rankings. Y en el caso del consumo de jamón ibérico también: Francia, Alemania y Portugal son muy fans a la hora de consumir este producto español. 

Francia es el primer país de destino de las exportaciones de jamón ibérico. En el país galo, donde podemos encontrar productos similares, como el “Jamón Bayonne” saben diferenciar las múltiples ventajas que les proporciona nuestro producto diez.

Alemania se ha convertido en uno de los destinos principales de este producto estrella español. En tierras germanas cada vez consumen más el jamón ibérico de bellota…incluso, se considera un producto gourmet.

Y qué decir de Portugal…amantes absolutos del jamón ibérico y que incluso, en no pocas ocasiones, se ha convertido en destino de nuestros cerdos para pasar allí la montanera. 

Por eso, en el Matadero Frigorífico El Navazo, con nuestro afán de perfección trabajamos, diariamente, para satisfacer los gustos gastronómicos españoles y también extranjeros; garantizando la calidad de este producto típico español y fundamentalmente, para que todo el mundo pueda consumirlo y saborearlo en condiciones óptimas.

¡Todo por el jamón ibérico made in Spain!

A la hora de comprar un jamón ibérico debemos tener claro qué necesitamos mirar para acertar con la pieza idónea. Es importante conocer las características de lo que realmente estamos buscando y así, no equivocarnos en una adquisición de la pieza porcina ibérica perfecta. 

En el Matadero Frigorífico El Navazo te vamos a dar una serie de claves para que sepas qué y dónde mirar la información más importante de un jamón o paleta de cerdo ibérico. 

Desde el año 2014 existe una normativa para mejorar y facilitar al consumir datos específicos de cada jamón ibérico, lo que supuso una ventaja para el consumidor a la hora de saber elegir la pieza ibérica deseada al mejor precio posible

Para ello, tenemos que fijarnos por un lado, en las bridas y por otro, en las etiquetas de los jamones y paletas. Aunque el código de colores de la brida nos ayuda a clasificar el tipo de jamón ibérico rápidamente, una etiqueta siempre nos va a ayudar gracias a todos los detalles que se muestran en ella. 

La brida es una etiqueta de plástico que llevan, de manera obligatoria, todas las paletas y los jamones ibéricos, debajo de la pezuña, para ser identificados y clasificados correctamente:

BRIDA NEGRA: Cuando un jamón tiene una brida negra, esto quiere decir que estamos ante los jamones ibéricos de más calidad porque son jamones 100% ibéricos de bellota.

BRIDA ROJA: Cuando un jamón ibérico tenga una brida roja quiere decir que es un jamón ibérico de bellota, aunque no sabemos si es al 75% o al 50%. Para ello, podemos consultar la etiqueta, donde seguramente sí que viene identificado.

BRIDA VERDE. Una brida verde significa que estamos ante un jamón ibérico de cebo de campo que puede tener diferentes porcentajes de ibérico. Para identificarlo, deberemos hacer lo mismo que en el caso anterior, mirar la etiqueta.

BRIDA BLANCA: La brida blanca identifica a los jamones ibéricos de cebo.

La etiqueta de un jamón ibérico es diferente a la brida y también nos aporta información muy importante al consumidor. En ella aparece toda la información complementaria y necesaria: porcentaje de ibérico, si es DOP, los certificados de calidad, ingredientes, etc.

Identificar la etiqueta es muy fácil; se trata de una vitola que se sitúa encima del jamón o de la paleta ibérica.

En el Matadero Frigorífico El Navazo nos gusta poner las etiquetas bien identificadas y de manera minuciosa, en todos nuestros productos registrando el porcentaje de ibérico así como el registro sanitario. Una etiqueta bien configurada y con la información adecuada, siempre garantiza la mejor calidad y nos aleja de cualquier problema indeseado.

Ya sabes: A la hora de comprar un jamón ibérico, es muy importante que estés bien informado y desde El Matadero Frigorífico El Navazo estamos encantados de haberte ayudado. 

¿Cómo saber si un jamón tiene una calidad óptima?

Evidentemente, la morfología y el tacto, son importantes para conocer si esta exquisita pieza del cerdo está en su punto óptimo; pero además, hay que realizar la cala o calado del jamón para confirmar su estado excelente. En El Matadero Frigorífico El Navazo, realizamos esta trabajo cuando el jamón se está curando en el secadero. Este acto nos permite conocer el grado de curación, el nivel de salado, si su conserva se está llevando con las mejores condiciones y si existe alguna anomalía que haga pensar que la pieza no esté perfecta.

En El Matadero Frigorífico El Navazo realizamos el calado del jamón  lo más cerca posible al consumo de la pieza. Nunca se debe hacer en fases tempranas, cuando la pieza está todavía madurando. En ese momento, el alto grado de humedad en la carne es elevado y las probabilidades de que la pieza se estropee se multiplican enormemente .

El instrumento que utilizan nuestros caladores es la cala: una pieza alargada y punzante de unos 12 cm de longitud que se introduce en el jamón con una profundidad de 1,5 y 3 centímetros, aproximadamente. La maestría y las facultades olfativas de estos profesionales facilitan la selección de los mejores jamones de una forma natural. Las calas en los jamones deben realizarse de manera minuciosa para intentar romper lo menos posible las fibras musculares y, para que la «herida» que se produce cicatrice rápidamente. Nuestros profesionales evitan, de esta manera, que el jamón de cerdo se oxide por el contacto con el aire, humedad u otros patógenos que puedan estropear el jamón. Además, realizan las calas de manera precisa y rápida.

Es muy importante saber con precisión dónde y cómo se debe realizar el calado en los jamones. Uno de los puntos fundamentales para examinar está en la articulación que une el hueso de la cadera con el fémur. En ese punto existe un agujero presente, de manera natural, en el hueso coxal donde se introduce la cala. Es uno de los puntos cruciales para descubrir si el jamón tiene algún posible ácaro que lo infecte.

Otra de las incisiones que realizamos en las piezas del secadero en El Matadero Frigorífico El Navazo es en la parte de la babilla. Ahí, está situada la vena femoral, que nos permite conocer si el sangrado del jamón es correcto. El jarrete, también es fundamental para la cala. El aroma de esta zona es muy fuerte y permite conocer los posibles problemas presentes en el jamón. De hecho, si la pieza de jamón está curando correctamente, el aroma de esta zona será suave y limpio. Otra zona dónde también se realiza la cala es la articulación que une los huesos tibia y peroné con el fémur.

En definitiva, en El Matadero Frigorífico El Navazo, sabemos que lo ideal es que al sacar la cala del jamón se perciba un aroma agradable, intenso y penetrante que certifique la calidad de esta pieza porcina.

Pero somos conscientes que todavía queda una fase, esa que le toca al cliente y en la que el sentido del gusto avale si realmente el jamón verifica la etiqueta de excelencia. Te aseguramos que todos los días trabajamos con el máximo empeño para conseguir ese fin…

Abogamos a diario por la excelencia.

Llevando la contraria a José Saramago y a su conocida afirmación  “no todo lo que parece es y no todo lo que es parece”, en el Matadero Frigorífico El Navazo aseguramos que TODO LO QUE ES PARECE

¿Por qué hacemos esa afirmación tan categórica? 

Porque, a diario, trabajamos a fondo para que el sello de nuestros productos de carne de cerdo sea el de excelencia. Y para lograr esta etiqueta top, nos esmeramos en todos y cada uno de los pasos de la cadena de producción del porcino: desde que el cerdo aparece en nuestras instalaciones hasta que el producto llega al cliente.

Pero, hoy queremos hacer hincapié en cómo lo preparamos para que llega a su destino. Los cortes y los preparados de las carnes del cerdo que realizamos en El Matadero Frigorífico El Navazo permiten una sabrosa degustación del mismo.

En España, presumimos de lo bien que tratamos a nuestros cerdos. Tienen una alimentación sana y controlada para que su carne sea la más sabrosa que se puede encontrar. Recordemos que la carne porcina es un alimento imprescindible en todas las etapas de la vida, pues contiene un alto contenido en proteínas de alto valor biológico y, además, aporta diversos minerales como potasio, fósforo, zinc y hierro, También, es fuente de vitaminas del grupo B como la B1, B3, B6 y B12, tan importantes para nuestra salud.

Hace muchos años, se le daba alta importancia a las partes más conocidas del cerdo como el jamón, la paleta o el lomo; pero desde hace menos años la demanda de otras partes de su cuerpo han ido cogiendo auge, e incluso, se han convertido en adalid de la cultura culinaria, no sólo española, sino, también, fuera de nuestras fronteras.

Evidentemente, en El Matadero Frigorífico El Navazo sabemos que cada corte tiene una forma diferente de preparación en la cocina, ya sea por la dureza de la carne, gelatina, cantidad de grasa, hueso, etcétera y, por ello, pueden ser cocinadas a la parrilla, plancha, sartén… o de otras maneras como  cocido, guisado, estofado, curado, etcétera.

Con el trabajo de nuestro equipo conseguimos que cada cliente esté satisfecho con la transformación y elaboración del producto que ha demandado. Un grupo de personas cualificadas deshuesan y cortan la carne dependiendo de la finalidad que tenga. Las aplicaciones y el rendimiento de cada pieza puede ser muy distinto.

  • Chuleta de aguja, se corta sin haber retirado el hueso de la columna.
  • El escalope, con la zona de la aguja resulta más jugoso al ser una zona con grasa intramuscular.
  • Chuletas, tenemos una con costilla y una sin costilla.
  • Filetes de lomo, en difertentes cortes.
  • Carré de lomo, se suelen dejar las costillas.

Además, tenemos otras piezas igual de importantes o más para una infinidad de ricos platos.

  • El jamón que también se puede deshuesar para filetear.
  • La paleta, tiene las mismas aplicaciones que el jamón.
  • La panceta se obtiene de la falda del cerdo, cortada en lonchas o en dados.
  • El codillo se presenta con piel y hueso.
  • Las manos del cerdo, exquisitas respetando su gelatina.
  • El tocino se utiliza fresco y salado.
  • La cabeza, se aprovecha casi todo, la careta, lengua, carrilladas, sesos, orejas y papada. Vamos, lo que conocemos como cosas de casquería.

En El Matadero Frigorífico El Navazo nos gusta trabajar bien… y sabemos que la importancia de los buenos cortes de la carne porcina hacen de este alimento un auténtico manjar.