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Como se suele decir, vamos a empezar por el principio y definir la palabra umami: es un vocablo de origen japonés que significa «delicioso sabor» o «sabor agradable» (umai-delicioso, mi-sabor). 

Además, antes de ahondar más en el tema es interesante señalar que una de sus características principales es que provoca secreción salival, no sacia y aumenta el hambre. 

Está claro que la mayoría de nosotros no tenemos problema para distinguir sabores dulces, salados o amargos. ¿Pero sabías que desde hace unos años se tiene en cuenta otro sabor en esta escala del gusto?…

A principios del siglo XX, un investigador japonés, Kikunae Ikeda, descubrió que la sopa japonesa tradicional no tenía gusto ni salado, ni dulce, ni amargo. Tenía un sabor distinto al que había que ponerle nombre: así surgió el umami. Tras varios experimentos, lo separó y aisló y encontró que este componente era glutamato, un aminoácido muy positivo que liberan ciertos alimentos; y entre ellos el jamón ibérico

Hoy, desde el Matadero Frigorífico el Navazo queremos hablarte de este gusto mucho menos conocido pero sin duda, uno de los más presentes en los alimentos y por lo tanto, en toda nuestra dieta. 

Pero centrémonos en el jamón ibérico. Este producto porcino contiene umami de forma natural, y este componente es el que se encarga de realzar el sabor tan intenso y agradable de este manjar de marca española. Por cierto, por este motivo es por el que se suele añadir, a muchas recetas gastronómicas, el hueso del jamón para realizar los caldos. Es una forma natural de potenciar el sabor del resto de ingredientes que se usen. 

Se cree que este quinto sabor se percibe en la parte más amplia de la lengua, concretamente en la mitad del órgano, mientras que el dulce y el amargo se nota más hacia la parte posterior y la punta de la misma. 

Cabe destacar que existen estudios que consideran que el Umami activa y envía señales al cerebro a través del nervio vagal, provoca placer y nos hace sentir que lo que comemos es sabroso y deseable. Además, el alto consumo de glutamato monosódico se relaciona con un peor desarrollo de enfermedades como el Alzheimer, la depresión, el autismo o la esclerosis múltiple. 

Por lo tanto, una vez más encontramos un motivo excelente para consumir un buen jamón ibérico. Desde el Matadero Frigorífico El Navazo te aseguramos que este producto del cerdo; es una de las piezas porcinas que contiene más concentración de glutamato natural.

Por ello, el umami en el jamón es un sabor útil de retrogusto prolongado. Su ingesta induce a la salivación cuando lo consumes y provoca una sensación suave en la lengua que estimula la garganta, la parte trasera de la lengua y el paladar. 

La responsable es la proteína de la carne de cerdo, que se degrada por la acción de enzimas proteolíticas transformándose de esta forma en aminoácidos y glutamato. Por tanto, este quinto sabor puede darse en mayor o menor medida dependiendo del tiempo de curación de los jamones y las temperaturas máximas y mínimas a las que se han expuesto, entre muchas otras circunstancias.

La propia palabra umami, que como hemos dicho significa sabor agradable y se emplea en la mayoría de los casos para productos verdaderamente exquisitos…y siempre que aparezca este adjetivo como no; estará presente nuestro jamón ibérico

En el Matadero Frigorífico El Navazo una vez más estamos orgullosos de ofrecer salud y calidad.

Hoy queremos resaltar la exquisitez de un producto que proviene del cerdo ibérico y que juega un papel fundamental en muchos de los menús gastronómicos mundiales: el lomo ibérico. 

Empezamos explicando que esta exquisita pieza porcina se extrae de la parte superior del cerdo ibérico. Es la parte más cercana al espinazo del animal. 

Pero quizás has oído hablar del cabecero de lomo. Pues bien, hoy desde el Matadero Frigorífico El Navazo queremos explicarte cual es la diferencia fundamental que radica en la parte del cerdo de la que provienen.

Mientras el lomo es la zona del espinazo del cerdo ibérico; el cabecero se saca de la zona del cuello. Por este motivo, la primera pieza es de mayor calidad y no contiene apenas grasa. La segunda pieza resulta de la unión de la carne de lomo con la presa ibérica. Eso sí, constituye también un auténtico manjar. 

Además, al probar ambos productos ibéricos se aprecia una diferencia notable en su textura. El lomo al contener menos grasa resulta más suave y más tierno. La carne del cabecero, más vetada es algo más dura. 

Otra diferencia notable radica en el peso de los dos productos ibéricos. Los lomos son más grandes que los cabeceros llegando a rondar los 2 kilogramos, mientras que los cabeceros no suelen pesar ni 1 kilogramo. 

El lomo del cerdo ibérico se considera una de las carnes nobles de este animal que ha sido criado en dehesas a base de bellotas y pastos naturales. El proceso de su curación es de cuatro meses en los que su sabor y su aroma se potencia a gran velocidad. 

En el Matadero Frigorífico El Navazo trabajamos para que este, al igual que los otros productos del cerdo ibérico, se convierta en un auténtico manjar en la alimentación de los consumidores.

Nuestros clientes pueden degustar esta parte noble del cerdo ibérico en varias versiones. Desde un lomo de bellota embuchado en tripa natural y elaborado con ingredientes de alta calidad para proceder a ser curado hasta un guiso o asado de lomo fresco. 

Cualquiera que sea su presentación conlleva los matices de un producto porcino excelente, digno de los momentos cotidianos como de las celebraciones más importantes. 

En el Matadero Frigorífico El Navazo te aseguramos que nuestro lomo ibérico, es un manjar absoluto con una jugosidad incomparable que puede hacer de tu comida un momento inolvidable. 

Diariamente trabajamos por ti y para ti.

Desde que los cerdos llegan a nuestras instalaciones cumplen con una serie de requisitos obligatorios para ser transformados y poder comercializar con seguridad sus productos alimenticios. 

En el Matadero Frigorífico El Navazo cumplimos con todos las normas y exigencias sanitarias para garantizar, como especialistas en productos ibéricos, que éstos sean inocuos y totalmente seguros. Apostamos cien por cien por la SEGURIDAD ALIMENTARIA. Por ello, contamos con la Certificación en Normas ISO (Organización Internacional de Normalización) exigida por la Unión Europea. 

Nuestros profesionales trabajan, a diario, con un sistema de trazabilidad innovador para llevar a cabo una exhaustiva identificación de los lotes porcinos y controlar toda la información asociada que garantiza la seguridad alimentaria de todos nuestros productos ibéricos. Nuestros jamones y carnes del cerdo visten etiquetas de excelencia. Es importante destacar que contamos con medidas correctoras posteriores que nos permitan identificar cualquier producto, en cualquiera de las etapas de producción, transformación y distribución de forma prácticamente inmediata. Cada lote de cerdos y cada canal se identifica de manera individual. Además, disponemos de un equipo de veterinarios que verifican el cumplimiento de todas las obligaciones higiénicas que requiere el reglamento en relación a los animales como por ejemplo: 

Su bienestar, la idoneidad de las instalaciones de sacrificio y faenado, la higiene del personal, el sangrado, la supervisión de SANDACH (subproductos no destinados al consumo humano), el marcado y el etiquetado sanitario y el almacenamiento y la expedición de los productos del cerdo ibérico. 

Pero no sólo hacemos hincapié en la situación de los animales; en el Matadero Frigorífico El Navazo, también controlamos al máximo la higiene en la producción. Nuestros trabajadores respetan y aplican todas las prácticas de higiene necesarias, afianzadas, aún más si cabe, en esta época Covid

La limpieza y desinfección es constante para asegurarnos buenas prácticas de elaboración y manipulación. Además, asiduamente llevamos a cabo otras prácticas específicas, como el control de residuos químicos. 

En el Matadero Frigorífico El Navazo estamos convencidos de que la buena formación de nuestros trabajadores y las apropiadas condiciones de equipos e instalaciones también influyen en una completa seguridad alimentaria. Por ello, apostamos con firmeza por estas prácticas. 

Todos y cada uno de los días de nuestro trabajo pensamos en nuestros clientes y los consumidores: arbitramos medidas y protocolos de seguridad que garantizan, en nuestros productos del cerdo ibérico conlleven una perfecta combinación de alimentos seguros y exquisitos.

En medio de esta pandemia mundial, que aún seguimos viviendo, desde el Matadero Frigorífico El Navazo compartimos una reflexión sobre la incuestionable importancia del esfuerzo y compromiso que todos los integrantes de nuestro equipo hemos llevado a cabo en nuestro labor diaria (y así seguiremos haciendo) de manera responsable y optimista para sobrellevar mejor esta crisis sanitaria. 

Durante estos duros meses hemos trabajado de manera dinámica y muy activos, sin dejar de estar, ni un solo momento, al servicio de nuestros clientes, reforzando, diariamente, nuestro trabajo para abastecer de carne de cerdo y elaborados de porcino, asegurando el compromiso y las necesidades alimentarias de los consumidores.  

A pesar de ser conscientes de que, todos juntos, tenemos que seguir esforzándonos para terminar con esta situación lo antes posible; en El Matadero Frigorífico El Navazo afrontamos el año 2021 con más ganas, si cabe, de seguir proporcionando a nuestros clientes la gran exquisitez de nuestros productos porcinos. Pensamos seguir generando empleo y riqueza, asegurando el puesto de nuestra marca como referente nacional e internacional. 

Somos optimistas y nos gusta pensar que el año que acabamos de estrenar nos va a traer buenas noticias y buenos resultados

En el Matadero Frigorífico El Navazo continuamos trabajando, diariamente, por la calidad y seguridad alimentaria, el medio ambiente y el bienestar animal. 

En relación a este último aspecto cumplimos con la normativa más avanzada y exigente que existe en la actualidad. Además, todos los profesionales de El Navazo trabajamos para reducir el impacto medioambiental durante nuestra actividad. Nos gusta proteger al entorno como si fuera nuestro hijo. Miramos al futuro con la idea de seguir esforzándonos al máximo para incrementar nuestra producción alimentaria de manera optimista y sostenible.

Los estándares de calidad y seguridad alimentaria por los que nos regimos en nuestro matadero, cumplen cien por cien con la exigente normativa de la Unión Europea, avalando un sistema perfecto de trazabilidad en la transformación y distribución de nuestros productos.

Estas tres líneas de actuación: bienestar animal, cuidado del medio ambiente y seguridad alimentaria…marcan nuestro trabajo diario, pero también perfilan nuestro futuro, en el que lucharemos por continuar abasteciendo satisfactoriamente a nuestros clientes;  como lo hemos hecho hasta ahora, en cualquier circunstancia por adversa que haya sido.  

Queremos seguir siendo un referente del sector porcino y del cerdo ibérico; y de manera firme y optimista, en El Matadero Frigorífico El Navazo, seguiremos trabajando muy duro por ello.

La carne de cerdo es un producto cada vez más popular en las mesas navideñas para celebrar el fin de año. Y el cerdo ibérico se lleva el premio por su excelencia. Como es una carne que le suele gustar a todos los comensales, con cualquier receta que cocines te asegurarás el éxito. 

Además, es importante contemplar que la carne porcina se puede conservar cocinada en el refrigerador durante algún día. Esta ventaja te permitirá cocinar de una sola vez más cantidad y así no tendrás que hacerlo a menudo durante estas fiestas navideñas. 

¿Todavía no has elegido el menú de Nochevieja? ¿Tienes dudas? 

Bien. Vamos a solucionarlo: 

Desde el Matadero Frigorífico El Navazo te vamos a ofrecer unas cuantas recetas de cerdo ibérico para que vayas eligiendo. Alguna opción más tradicional y otra más exclusiva por si tus comensales son más innovadores y exquisitos. La carne de cerdo es súper agradecida y es perfecta para todos los presupuestos. Aunque es evidente que si optas por una carne porcina ibérica tu receta saldrá más sabrosa. 

Son muchos los platos con los que puedes sorprender a tu familia. Hemos seleccionado alguno de ellos:

Lomo de cerdo relleno

Te encantará esta receta y es muy sencilla de hacer: mezcla nueces, aceitunas y pasas de ciruela en la batidora, o pica todo finamente hasta formar una pasta. Después rellena el lomo de cerdo y cocínalo al horno. Este es un plato con un sabor propio de fiesta de navidad. 

 Solomillo de cerdo con salsa de ciruelas

Asa de manera tradicional la pieza de cerdo y acompáñalo con abundante salsa de ciruela (ciruelas pasas, cebolla chalote, chorrito de vino y vinagre balsámico): el sabor de esta fruta le proporcionará a la carne porcina un toque tradicional y hogareño.

Carré de cerdo con salsa de champán o cava

Si estás pensando en una receta para celebrar por todo lo alto, en el Matadero Frigorífico El Navazo te recomendamos que cocines un carré de cerdo con salsa de champán o cava español que seguro superará todas las expectativas en la mesa. Corta el carré de cerdo en cuatro partes y lo introduces en una sartén con un poco de aceite bien caliente para saltear los trozos. Después, agregas la cebolla picada en trocitos muy pequeños y la dejas pochar para echarle un vaso generoso de champán o cava. Añades sal, pimienta, un chorro de salsa de soja, orégano y un poquito de romero. Dejas que se cocine todo junto a fuego lento junto a esta carne de cerdo ibérico estrella. Cuando se haya reducido el líquido; lo apagas y lo dejas reposar tapado durante unos minutos. Para servirlo puedes acompañarlo de unas verduras o unas patatas asadas. ¡Y a disfrutarlo!

Muchos dicen que la comida te entra primero por los ojos…pero desde El Matadero Frigorífico El Navazo te aseguramos que este plato además, conquistará a tus comensales por su sabor exquisito.

Es cierto, que todavía te quedan algún día para organizar la cena de Fin de Año, pero hay que ser precavido y pensar siempre bien cómo celebrar en la mesa, lo mejor posible, la entrada del nuevo año. 

Desde El Matadero Frigorífico El Navazo te aconsejamos que lo hagas con un rico plato de cerdo ibérico…porque es una noche para disfrutar de buenos sabores y buena comida. 

 -FELIZ AÑO NUEVO Y MUCHA SALUD-

En breve llega la Navidad…y después de varios meses con restricciones con mayor o menor repercusión en nuestras vidas esperamos ansiosos esta época de magia que se avecina; sobre todos los más pequeños de la casa.

Aunque la responsabilidad, adaptada a la situación sanitaria por la Covid-19,  tiene que estar más presente que nunca en nuestras vidas, tenemos que buscar las alternativas para mantener las tradiciones navideñas más queridas: la degustación de un buen jamón ibérico hará de este tiempo, sin duda, un momento más amable. 

En el Matadero Frigorífico El Navazo estamos seguros que si algo nos ha enseñado el confinamiento es a ser creativos. Por ello, piensa que quizás no podrás estar físicamente con muchos de tus seres queridos pero quizás, ¿por qué no?; gracias a la tecnología seguro que podrás compartir mesa con ellos. Y qué mejor momento para degustar, el producto estrella del cerdo: un buen jamón ibérico, y así sentir que el espíritu de la Navidad, en parte, está presente y vivo. 

Es tiempo de empezar a pensar en los nuevos propósitos para el año 2021 -que seguro será mejor, o por lo menos eso deseamos todos- pero también es momento de organizar cenas, comidas y regalos. 

En el Matadero Frigorífico El Navazo, creemos que dadas las circunstancias, tal vez lo mejor para regalar sean placeres gastronómicos, para poder disfrutarlos juntos (aunque sea de manera virtual) sin tener que esperar a que la situación mejore. Lo fundamental es saber que ellos, todos los que quieres, están ahí y que algún día nos podremos juntar de nuevo para recuperar el tiempo perdido. Por eso, regalar un jamón ibérico, una paleta o cualquier producto del cerdo a los familiares, empleados o clientes habituales es una buena tradición de nuestra cultura que cada uno, dentro de nuestras posibilidades, no deberíamos perder. 

En el Matadero Frigorífico El Navazo trabajamos con la ilusión de que mucha gente, comiendo jamón ibérico, podrá mitigar, en parte esa pena de no poder estar con los que están lejos durante estos días de fiesta. 

Este producto del cerdo es nuestra joya gastronómica, nuestra marca de España, la estrella de nuestras mesas y que echamos mucho de menos cuando estamos lejos de casa. 

¡No lo dudes! Estas Navidades; compra, regala y degusta este manjar como te mereces!

En casa el jamón ibérico es uno más.

¿Quién no se ha preguntado alguna vez cuál es el color idóneo de una buena carne de cerdo? ó ¿Por qué algunas piezas del cerdo son más rojas que otras? 
La respuesta a la segunda pregunta te la contamos ya mismo: por la mayor o menor cantidad de mioglobina en los músculos del animal porcino en concreto.  

En cuanto a la primera respuesta, vamos a recordar antes de seguir con la explicación, que la carne de cerdo se considera roja y blanca. Sí, choca; pero así es. Ya te lo habíamos contado en otro blog. Su clasificación cambia según la edad del porcino, la cantidad de ejercicio que haya hecho el animal y la pieza que vayamos a degustar: por ejemplo si nos referimos al solomillo ibérico hablamos de una carne roja,  pero si se trata de un lomo es carne blanca. 

Pero, independientemente de la pieza de cerdo ibérico de la que estemos hablando, hoy desde el Matadero Frigorífico El Navazo queremos informarte sobre la mioglobina, la proteína culpable de proporcionarle a la carne del animal un mayor o menor tono rojizo. 

De manera equivocada, y quizás por la semejanza del color, podemos pensar y asociar que esta proteína circula por la sangre; pero no es así: simplemente se fija en las células del tejido originando ese color púrpura que conocemos. Posteriormente, cuando la proteina en cuestión se mezcla con el oxígeno, se convierte en oxiomoglobina y dará lugar a una carne de color mucho más brillante. El resto de intensidad rojiza se la proporciona la hemoglobina, que se encuentra, principalmente -ahora sí- en la sangre que circula por todo el cuerpo del cerdo, aunque después del sacrificio podemos también encontrarla en pequeñas cantidades por algunos tejidos. 

Por lo tanto, desde el Matadero Frigorífico El Navazo te contamos que podrás distinguir el color de la carne de un cerdo ibérico más viejo porque tendrá un color rojo-rosa más oscuro, debido a que la mioglobina aumenta con la edad del animal. Además, unos músculos que se hayan ejercitado más, también serán siempre más oscuros; lo que explica que dentro del cerdo puede haber variación en el color de sus músculos. Por ello, la carne del cerdo ibérico siempre tendrá una tonalidad de rojo suave brillante cuando esté más fresca.  

Ahora bien…¿Cuál es la causa del color grisáceo en la carne de cerdo curada?

Debes tener claro que la exposición de la carne a la luz y al oxígeno causa oxidación lo que supone el rompimiento de los pigmentos formados durante el proceso de curación: estos factores externos contribuyen a este rompimiento químico y al deterioro microbiológico del producto. El curado como el nitrito (que aparece por oxidación biológica), cambia químicamente el color del músculo. Por ello, la carne cruda del cerdo ibérico es menos rosa pálido que la carne del animal cocida y curada. 

Además, también es interesante que sepas que el color de la carne de cerdo también varía si está envasada al vacío. Eso sí: cuando la carne está protegida con los empaques de plástico que permiten el paso del oxígeno ayuda a que los cortes de la carne retengan más su color brillante inicial. 

Así que ya tienes una clave más para elegir una buena carne de cerdo ibérico: debe tener un color rosado o rojo pálido, según la parte que sea.

En el Matadero Frigorífico El Navazo queremos que distingas a la perfección una carne porcina de calidad. 

Para nosotros la calidad de nuestros productos es una obligación.

color de la carne de cerdo también varía si está envasada al vacío. Eso sí: cuando la carne está protegida con los empaques de plástico que permiten el paso del oxígeno ayuda a que los cortes de la carne retengan más su color brillante inicial. 

Así que ya tienes una clave más para elegir una buena carne de cerdo ibérico: debe tener un color rosado o rojo pálido, según la parte que sea.

En el Matadero Frigorífico El Navazo queremos que distingas a la perfección una carne porcina de calidad. 

Para nosotros la calidad de nuestros productos es una obligación.

El papel de los veterinarios en un matadero es esencial para garantizar el bienestar animal y la salud pública

En el Matadero Frigorífico El Navazo somos conscientes de la importancia de la labor de estos profesionales en nuestro sector, controlando todo el proceso de nuestra cadena de trabajo. El profesional veterinario contribuye a garantizar el abastecimiento alimentario seguro, interviniendo de forma integral en todo el proceso de la producción de carne de cerdo ibérico proporcionando a nuestros clientes productos sanos, seguros y de calidad.

Los veterinarios están presentes, en nuestras instalaciones, desde la llegada de los cerdos hasta que obtenemos los diferentes productos porcinos de su carne, con el objetivo de asegurar que sólo será apta para el consumo humano aquella que no presente ningún riesgo para la salud del consumidor. Los veterinarios controlan, de primera mano, la descarga de los cerdos de los camiones; la densidad de animales logrando un espacio adecuado y  verificando, además, que el sacrificio se hace de manera correcta cumpliendo con lo que obliga la normativa europea.

Tenemos que recordar que entre la medicina humana y la medicina animal casi no existen líneas divisorias. Diferentes estudios han corroborado que dos de cada tres enfermedades son compartidas por los animales y las personas. Por lo tanto, el veterinario es un actor imprescindible e incuestionable en la estrategia de control de los productos del cerdo para el consumo humano. Por ello, otra de sus labores fundamentales es descartar la presencia del parásito de triquina en la carne del cerdo (triquinosis): se toma una muestra de músculo, preferentemente del pilar del diafragma del animal, músculo intercostal o maseteros, para examinarla y comprueba que el animal no está infectado del este parásito. Asimismo, el veterinario examina el canal del animal sacrificado y sus vísceras para verificar la ausencia de otras patologías como cisticercosis, tuberculosis o hidatidosis. Una vez se tenga la confirmación positiva de estos profesionales podemos proceder a la elaboración de los productos cárnicos, manipulando a los animales, de forma higiénica y garantizando la prevención de riesgos para las personas que finalmente consumirán el producto del cerdo ibérico. 

Por ello, la vigilancia veterinaria es absolutamente estricta en el respeto de las condiciones de estancia, manejo y sacrificio de los animales, así como en la manipulación de los productos cárnicos porcinos y en la expedición de las certificaciones para la exportación de nuestros productos porcinos, aplicando las políticas que se exigen en la normativa de la Unión Europea en materia de seguridad alimentaria.

En El Matadero Frigorífico el Navazo contamos con los mejores veterinarios como pilar fundamental en nuestro trabajo diario, con el fin de que los productos del cerdo lleguen al mercado con los mayores niveles de calidad y seguridad, cumpliendo cien por cien con todas las normas y estrategias adecuadas.

Una vez más nos centramos en el producto ibérico por excelencia en nuestro país e incluso fuera de nuestras fronteras. 

Hoy, desde el Matadero Frigorífico el Navazo queremos hablarte de la morfología de esta exquisita pieza del cerdo ibérico. Es muy importante conocer bien las partes del jamón para cortarlo adecuadamente y disfrutar al máximo de su sabor. Dependiendo de la parte de corte de este producto ibérico puede variar la infiltración de grasa, la salinidad o la fibrosidad de la carne. De este modo, hay partes que son más adecuadas para consumir en lonchas y otras, que es más recomendable comerlas en taquitos o cocinadas; en croquetas o en una buena guarnición. Eso sí, siempre apreciarás más las cualidades organolépticas del jamón ibérico si lo consumes recién cortado. 

Para ayudarte a que disfrutes de este manjar español vamos hablar de sus diferentes partes:

La Punta es el extremo opuesto a la pezuña de la pata de jamón ibérico. Es muy sabrosa y contiene una gran cantidad de grasa. También, es la zona de los jamosnes dónde se concentra más la sal, porque éstos se cuelgan justo por el otro lado y los fluidos grasos se concentran en este extremo por la gravedad. Es interesante que el corte de las lonchas lo hagas más pequeño para saborear mejor su intensidad.

La Maza es donde se encuentra la mayor cantidad de carne y el lugar por el que normalmente empezamos a partir la pata de jamón. También, en la maza del jamón ibérico es donde se encuentra la mayor infiltración de grasa en la carne. Las lonchas pueden ser de diferente tipo según las cortes, si lo haces por la zona central o por los laterales y la punta. Otra característica de esta parte del jamón es que su carne tiene un toque dulce. 

La Contramaza  es la parte más curada del jamón por su estrechez, y por eso tiene muy poco contenido graso. Una vez que hayas consumido la maza es por dónde debes continuar el corte del jamón.  

La Babilla está situada por debajo de la maza, justo entre los huesos fémur y coxal. Sin duda, es la zona menos jugosa de la pieza ibérica. Si vas a consumir el jamón rápidamente, desde el Matadero Frigorífico El Navazo te recomendamos comenzarlo por la babilla para que no se pierdan el sabor y los aromas de la maza. Además, te aconsejamos sacar lonchas que incluyan grasa exterior –nunca de color amarillo que saben a rancio-, para que sean más jugosas. Es la parte más difícil de cortar y el aspecto de su carne no suele ser tan bonito como las de la maza. 

El Jarrete proporciona una carne de jamón fibrosa pero fácil de masticar. Es una parte aceitosa. Debido a su dureza se puede consumir en lonchas o en taquitos, pero esto no implica, en absoluto, que su sabor no sea exquisito. 

La Caña es la parte que se encuentra ubicada justo antes de la pezuña. Una mayor estrechez de la caña indicará pureza en la reza del cerdo, así como una seña de calidad. En esta zona, la carne es más dura y fibrosa que en el jarrete. Igualmente suele ser la parte más aceitosa. Por este motivo, su carne puedes usarla en forma de tacos para añadir en estupendos guisos.

La Pezuña, en un extremo del jamón, se suele usar para caldos porque aporta mucho sabor. 

Por lo tanto, cuando te sitúes delante de un jamón ibérico, te encontrarás ante una pieza que contiene una gran variabilidad de matices, aromas y sabores. Si eres amante del jamón ibérico, como si lo eres menos, desde el Matadero Frigorífico El Navazo, expertos en este manjar, esperamos haber acertado con nuestros consejos para que puedas sacar mejor partido a nuestra estrella gastronómica nacional: el jamón ibérico. 

Uno de nuestros objetivos es tu bienestar…y el «gastronómico» es fundamental.

Durante los últimos años ha crecido el interés por la salud y ello ha llevado a que las industrias cárnicas hayamos incrementado nuestro esfuerzo entorno a las estrategias tecnológicas para aumentar la calidad nutricional de nuestros productos y elaborar alimentos funcionales con propiedades saludables. En el Matadero Frigorífico El Navazo utilizamos la innovación para potenciar los aspectos saludables de los productos del cerdo.

Aunque los objetivos perseguidos son varios: por ejemplo, eliminar sales nitrificantes ó el sodio; la mejora constante de la cantidad y calidad de las grasas de la carne porcina ha sido sin duda uno de nuestros puntos en la meta final. Por supuesto, siempre teniendo en cuenta que esta mejora nunca altere las propiedades sensoriales originales y tradicionales de nuestros productos ni los riesgos en seguridad alimentaria. La investigación alimentaria que se realiza continuamente estudia los diferentes ingredientes y técnicas para optimizar las características saludables de la carne porcina tanto a nivel nutricional como sensorial y funcional. 

Es curioso destacar como hace algún tiempo el Departamento de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología de la Universidad de Konkuk (Corea) a través de un exhaustivo estudio descubrió que la adición de polvo procedente del rizona de la planta de Loto (Nelumbo nucifera), como fibra alimentaria antioxidante se podía utilizar como ingrediente natural para la elaboración de algún producto cárnico funcional, manteniendo las propiedades organolépticas propias de estos alimentos. Como ejemplo se tomaron unas salchichas cocinadas y se comprobó que esta carne porcina había perdido contenido en grasa pero seguía manteniendo un espectacular sabor. 

Como dato interesante es importante saber que el rizoma (tallo subterráneo con varias yemas) de esta planta contiene varios compuestos biológicamente activos, como los compuestos polifenólicos (kaempferol, quercetina e isoquercetina) y las procianidinas, que impiden la pérdida de nutrientes e inhiben la oxidación de lípidos y proteínas.

Por lo tanto, sabemos que actualmente, ha crecido muchísimo la utilización de ingredientes naturales: fibras, aceites vegetales o proteínas, como agentes biológicos funcionales que permiten al consumidor alimentarse con productos que aporten beneficios adicionales para su salud. La dieta ha cambiado considerablemente en los últimos años y por ello, en el mercado cárnico internacional y nacional disponemos de algunos derivados cárnicos con reclamo de alimentos funcionales óptimos para la salud. 

En España en las últimas décadas se ha incrementado mucho el consumo de productos del cerdo y sus derivados. En este contexto ha sido muy importante el desarrollo de estos productos funcionales así como la comprobación de los efectos positivos derivados de su consumo.

En El Matadero Frigorífico El Navazo queremos satisfacer a todo tipo de consumidores y adaptarnos a sus gustos y en nuestro trabajo diario plasmamos la idea de que la forma de alimentarnos y la dieta, tienen un papel fundamental en el mantenimiento de nuestra buena salud y la prevención de enfermedades. 

Siempre: nuestro cliente es nuestra razón de ser.