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El papel de los veterinarios en un matadero es esencial para garantizar el bienestar animal y la salud pública

En el Matadero Frigorífico El Navazo somos conscientes de la importancia de la labor de estos profesionales en nuestro sector, controlando todo el proceso de nuestra cadena de trabajo. El profesional veterinario contribuye a garantizar el abastecimiento alimentario seguro, interviniendo de forma integral en todo el proceso de la producción de carne de cerdo ibérico proporcionando a nuestros clientes productos sanos, seguros y de calidad.

Los veterinarios están presentes, en nuestras instalaciones, desde la llegada de los cerdos hasta que obtenemos los diferentes productos porcinos de su carne, con el objetivo de asegurar que sólo será apta para el consumo humano aquella que no presente ningún riesgo para la salud del consumidor. Los veterinarios controlan, de primera mano, la descarga de los cerdos de los camiones; la densidad de animales logrando un espacio adecuado y  verificando, además, que el sacrificio se hace de manera correcta cumpliendo con lo que obliga la normativa europea.

Tenemos que recordar que entre la medicina humana y la medicina animal casi no existen líneas divisorias. Diferentes estudios han corroborado que dos de cada tres enfermedades son compartidas por los animales y las personas. Por lo tanto, el veterinario es un actor imprescindible e incuestionable en la estrategia de control de los productos del cerdo para el consumo humano. Por ello, otra de sus labores fundamentales es descartar la presencia del parásito de triquina en la carne del cerdo (triquinosis): se toma una muestra de músculo, preferentemente del pilar del diafragma del animal, músculo intercostal o maseteros, para examinarla y comprueba que el animal no está infectado del este parásito. Asimismo, el veterinario examina el canal del animal sacrificado y sus vísceras para verificar la ausencia de otras patologías como cisticercosis, tuberculosis o hidatidosis. Una vez se tenga la confirmación positiva de estos profesionales podemos proceder a la elaboración de los productos cárnicos, manipulando a los animales, de forma higiénica y garantizando la prevención de riesgos para las personas que finalmente consumirán el producto del cerdo ibérico. 

Por ello, la vigilancia veterinaria es absolutamente estricta en el respeto de las condiciones de estancia, manejo y sacrificio de los animales, así como en la manipulación de los productos cárnicos porcinos y en la expedición de las certificaciones para la exportación de nuestros productos porcinos, aplicando las políticas que se exigen en la normativa de la Unión Europea en materia de seguridad alimentaria.

En El Matadero Frigorífico el Navazo contamos con los mejores veterinarios como pilar fundamental en nuestro trabajo diario, con el fin de que los productos del cerdo lleguen al mercado con los mayores niveles de calidad y seguridad, cumpliendo cien por cien con todas las normas y estrategias adecuadas.

Los productos del cerdo ibérico, tanto las carnes transformadas como las carnes frescas, gozan de un gran prestigio por su altísima calidad sensorial. Tanto en los productos que tienen que madurar como en la carne fresca, las características de calidad determinan los atributos que va a degustar, finalmente, el cliente.

La calidad sensorial está determinada por los parámetros que percibe el consumidor. En el caso de la carne de cerdo Ibérico posee características concretas como es el marmoleo o veteado que se aprecia perfectamente acompañando a un color rosa muy intenso. También, después de cocinada la carne será muy jugosa y tendrá un sabor característico. Estas condiciones también las comparte el producto ibérico por excelencia: el jamón. Es una realidad que todos los productos ibéricos bien tratados presentan un brillo característico en su aspecto acompañado por un sabor intenso.

Por lo tanto, en el Matadero Frigorífico El Navazo sabemos que es fundamental tener en cuenta que todas estas sensaciones que percibe el consumidor están provocadas por la composición físico-químicas de la carne del cerdo ibérico, y por ello, durante nuestro trabajo hacemos hincapié en conservarlas y afianzarlas.

Hoy en día, los consumidores le damos una gran importancia a la relación calidad-precio de la carne porcina, pero también, nos gusta tener la garantía de que esa calidad está ligada íntimamente con el bienestar animal.

En el Matadero Frigorífico El Navazo tenemos muy presente que es fundamental el tratamiento post morten de los animales. En este periodo, un tratamiento no correcto del cerdo puede influir muchísimo en el nivel de calidad de su carne. Por ejemplo, el pH es un factor determinante de calidad en el producto porcino, porque su valor y la evolución del mismo influyen en la estructura proteica y la humedad superficial del músculo y, por lo tanto, afectará al color de rigor de su carne. Por ello, llevamos a cabo pruebas bioquímicas ligadas a una buena calificación muscular.

Pero, además del color hay otras característica de calidad a tener en cuenta en el procesamiento de la carne porcina: la textura y la firmeza de la misma, que están relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en la carne. La capacidad de retención de agua define la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de procesos externos. También, influye en ello el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de maduración y, por supuesto, el sistema utilizado para congelar y descongelar las carnes.

Por ello, en El Matadero Frigorífico El Navazo ponemos todo el empeño en nuestro trabajo, porque estamos absolutamente comprometidos con la calidad de los productos que ofrecemos a nuestros clientes.