Hoy, desde El Matadero Frigorífico El Navazo queremos hablaros de las diferencias entre el cerdo ibérico y el cerdo blanco

En España sabemos que somos la cuna del mejor jamón ibérico y estamos muy orgullosos de ello. Podemos presumir de nuestros productos ibéricos tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. El cerdo ibérico es originario de la península y por eso sólo lo podemos encontrar en nuestro país y en Portugal.

Pero sin duda, en muchas ocasiones consumimos productos del cerdo de capa blanca, también de calidad.  

¿Pero conoces bien las diferencias entre ambos tipos de porcino?

Quizás debamos empezar a hablar de la diferencia genética entre ambos. Los troncos genéticos son diferentes y por lo tanto, sus características son propias de su ADN. 

Como algo obvio, otra diferencia clave que hay que destacar entre ambos tipos de cerdo es el tono de la piel. Un cerdo ibérico es oscuro;  es un animal rústico que está acostumbrado a vivir en libertad y  que su genética no se ha visto modificada. Su alimentación se basa en las bellotas de las dehesas.  

Sin embargo, el cerdo blanco tiene la piel mucho más clara y vive en granjas donde se realiza una cría intensiva. Estas razas blancas han sido altamente seleccionadas genéticamente por la industria; de manera que los ejemplares de hoy en día son muy diferentes a los de las razas originales. Además, su alimentación consiste, fundamentalmente, en piensos enriquecidos. 

En cuanto al aspecto físico, el cerdo ibérico tiene una figura mucho más estilizada debido al ejercicio físico, practicado en las dehesas, que lleva a cabo durante su desarrollo. Sus patas son más largas y más finas. El tiempo de curación del jamón ibérico es de 18 meses, pero algunos jamones pueden necesitar 40 meses para alcanzar su punto de curación perfecto.

Sin embargo, el cerdo blanco, como el espacio para su movimiento es reducido sus patas suelen ser más cortas y sus pezuñas apenas se desgastan. El jamón elaborado a partir de estos cerdos suele llamarse jamón serrano o jamón curado y según su tiempo de curación recibe diferentes nombres: 

–      Jamón de bodega: 9 meses.

–      Reserva o Añejo: 12 meses.

–      Gran Reserva: 15 meses.

En cuanto al sabor y la textura de la carne de ambos tipos de porcino, desde El Matadero Frigorífico El Navazo te aseguramos que la diferencia es consistente. El cerdo ibérico tiene una mayor capacidad de acumular grasa subcutánea y de infiltrar grasa en el músculo. Esto se refleja en la calidad, textura y sabor de sus productos. 

Por ejemplo, hay que tener en cuenta que una canal de un porcino de este tipo la mitad (un 50%) es grasa, tocino y panceta. 

Sin embargo, un porcino blanco debido a la modificación genética ha perdido esta capacidad de infiltrar grasa intramuscular y, solamente,  tiene alrededor de un 25%. 

También existe una diferencia en su tiempo de vida. Los cerdos de capa blanca suelen vivir unos 8 meses de vida y a esa edad alcanzan los 90-110 kilos de peso. Por su parte, la ley marca que la edad de sacrificio mínima de un cerdo 100% ibérico de bellota es de 14 meses. Son animales bastante más pequeños y alcanzan los 190 kilos alrededor de los 24-28 meses de edad. 

Todos los cerdos que no sean ibéricos se conocen como cerdos blancos, aunque hay que decir que existen otras razas como el cerdo Duroc que se utiliza para el cruce del porcino ibérico. 

Es evidente que el cerdo ibérico y el cerdo blanco tienen poco que ver. Como puedes observar, las cualidades organolépticas y el estilo de vida de ambos tipos de porcino hacen que podamos hablar de dos animales prácticamente diferentes. 

Lo que también te podemos asegurar es que en El Navazo apostamos por la calidad de todos nuestros productos ibéricos y no ibéricos por y para ti.