¿Cómo saber si un jamón tiene una calidad óptima?

Evidentemente, la morfología y el tacto, son importantes para conocer si esta exquisita pieza del cerdo está en su punto óptimo; pero además, hay que realizar la cala o calado del jamón para confirmar su estado excelente. En El Matadero Frigorífico El Navazo, realizamos esta trabajo cuando el jamón se está curando en el secadero. Este acto nos permite conocer el grado de curación, el nivel de salado, si su conserva se está llevando con las mejores condiciones y si existe alguna anomalía que haga pensar que la pieza no esté perfecta.

En El Matadero Frigorífico El Navazo realizamos el calado del jamón  lo más cerca posible al consumo de la pieza. Nunca se debe hacer en fases tempranas, cuando la pieza está todavía madurando. En ese momento, el alto grado de humedad en la carne es elevado y las probabilidades de que la pieza se estropee se multiplican enormemente .

El instrumento que utilizan nuestros caladores es la cala: una pieza alargada y punzante de unos 12 cm de longitud que se introduce en el jamón con una profundidad de 1,5 y 3 centímetros, aproximadamente. La maestría y las facultades olfativas de estos profesionales facilitan la selección de los mejores jamones de una forma natural. Las calas en los jamones deben realizarse de manera minuciosa para intentar romper lo menos posible las fibras musculares y, para que la «herida» que se produce cicatrice rápidamente. Nuestros profesionales evitan, de esta manera, que el jamón de cerdo se oxide por el contacto con el aire, humedad u otros patógenos que puedan estropear el jamón. Además, realizan las calas de manera precisa y rápida.

Es muy importante saber con precisión dónde y cómo se debe realizar el calado en los jamones. Uno de los puntos fundamentales para examinar está en la articulación que une el hueso de la cadera con el fémur. En ese punto existe un agujero presente, de manera natural, en el hueso coxal donde se introduce la cala. Es uno de los puntos cruciales para descubrir si el jamón tiene algún posible ácaro que lo infecte.

Otra de las incisiones que realizamos en las piezas del secadero en El Matadero Frigorífico El Navazo es en la parte de la babilla. Ahí, está situada la vena femoral, que nos permite conocer si el sangrado del jamón es correcto. El jarrete, también es fundamental para la cala. El aroma de esta zona es muy fuerte y permite conocer los posibles problemas presentes en el jamón. De hecho, si la pieza de jamón está curando correctamente, el aroma de esta zona será suave y limpio. Otra zona dónde también se realiza la cala es la articulación que une los huesos tibia y peroné con el fémur.

En definitiva, en El Matadero Frigorífico El Navazo, sabemos que lo ideal es que al sacar la cala del jamón se perciba un aroma agradable, intenso y penetrante que certifique la calidad de esta pieza porcina.

Pero somos conscientes que todavía queda una fase, esa que le toca al cliente y en la que el sentido del gusto avale si realmente el jamón verifica la etiqueta de excelencia. Te aseguramos que todos los días trabajamos con el máximo empeño para conseguir ese fin…

Abogamos a diario por la excelencia.