Dada la importancia del jamón de cerdo en la dieta internacional, varios colectivos de fabricantes de este producto porcino decidieron, hace ya unos cuantos años, crear Denominaciones de Origen (D.O.) para marcar unas características de calidad concretas. Además, por aquel entonces el mercado ya se empezaba a llenar de productores masivos y las marcas con renombre querían contar con una etiqueta concreta que los diferenciara del resto. 

En ese panorama del sector porcino, allá por el año 1984, se creó la D.O. Guijuelo

Sin duda, una de las más reconocidas dentro del sector porcino.

Esta Denominación se origina en el mismo pueblo con ese nombre; Guijuelo y los cerdos proceden de diversas partes de España: Andalucía, Extremadura y Castilla-La Mancha. Además, en esta D.O. se aglutinan más de 75 municipios de la provincia de Salamanca; como es el caso de Ledrada, Miranda del Castañar, Béjar, Sotoserrano, Frades de la Sierra o Tamames. 

Para reconocer su importancia – sin dejar de lado el peso de muchas otras características- desde El Matadero Frigorífico El Navazo queremos recordar que el 60% de la producción de jamones ibéricos en España pertenecen a esta D.O., donde, además de la tradición; el microclima de la zona también ha influido en su éxito. 

En esta parte de la geografía salmantina hay un clima excepcional y único para la curación de los jamones. Es evidente que este es uno de los muchos secretos de la exquisitez de estos productos porcinos. El jamón requiere menos sal gracias a las temperaturas frías y secas de los largos inviernos, sin dejar de señalar que el viento de la montaña también juega un papel fundamental. Además, permanecen más tiempos expuestos al secado que los de otras Denominaciones. El excelente resultado es un producto más dulce y sabroso que lo diferencia del resto.

Por otro lado, las altas temperaturas de los veranos hacen que estas piezas porcinas consigan una mayor infiltración de grasa en su carne originando un veteado propio de la D.O. de Guijuelo. 

Otra de las características de estos jamones y paletas protegidas es que -como hacemos en el Matadero Frigorífico El Navazo– se les coloca un precinto numerado en el que se destaca el nombre y el logotipo propio de la Denominación y cuyos colores se corresponden, en cada categoría del producto, con los de la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. Recordamos:

·       Negro. Jamón o paleta Bellota 100 % Ibérico.

·       Rojo. Jamón o paleta Bellota 75 % Ibérico.

·       Verde. Jamón o paleta Cebo de Campo Ibérico.

Una vez finalizado el proceso de elaboración, se certifica el correspondiente producto procediendo a la colocación de la vitola numerada de la DOP GUIJUELO donde figura – además de su Marca y el símbolo de la UE – el tipo de producto, la raza y la clase a la que pertenece según la alimentación recibida. 

En cuanto a la normativa por la que se rigen Todas las D.O -tanto de cerdo ibérico como blanco- señalar que se ampara en el reglamento europeo nº 510/2006 de la Unión Europea (UE), y… D.O.P. Guijuelo garantiza el origen y la calidad de sus piezas mediante el cumplimiento de estas normas y de unas cuantas condiciones primordiales como la visita a los animales en las dehesas, la recogida de muestras, la inspección de control en todas las fases de producción y la elaboración de amplias auditorías. 

En el Matadero Frigorífico El Navazo sabemos que el gran esfuerzo diario en la práctica de nuestro trabajo y el cumplimiento de todas estas medidas colaboran a ratificar la calidad excepcional de los jamones de nuestros clientes. 
No lo dudes; D.O.P. Guijuelo es tu marca de jamón ideal. Probarlo es comprobarlo.