En El Matadero Frigorífico El Navazo creemos firmemente que un buen sistema de la trazabilidad conlleva utilizad tanto para el cliente como para la empresa.

Controlar todos los aspectos de la carne de cerdo, a lo largo de la cadena de producción es uno de nuestros principales objetivos diarios. Gracias a nuestras avanzadas tecnologías y a la buena labor de nuestros profesionales, tenemos la capacidad absoluta de realizar un seguimiento exhaustivo del producto, desde que los cerdos llegan a nuestras instalaciones hasta que el cliente recibe su pedido.

Nos gusta ser fieles a nuestros clientes y por ello, nuestro trabajo está realizado de manera correcta y segura siguiendo todos los pasos que nos indica la ley que regula la trazabilidad a rajatabla: Reglamento nº 178/2002 del Consejo y del Parlamento Europeo.

En El Matadero Frigorífico El Navazo creemos que un sistema de trazabilidad bien aplicado al final, proporciona a nuestros clientes toda la información sobre la carne porcina que están adquiriendo, además de transmitirles una seguridad alimentaria porque saben que la manipulación de la carne de cerdo ha sido correcta en todas las partes de la cadena de producción.

Estar en posesión de la Norma ISO 22000 de Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria también no da más credibilidad en este aspecto tan importante en el mundo de la producción alimentaria.

La trazabilidad alimentaria, además, nos aporta la capacidad de encontrar y seguir el rastro de un producto. Así, un buen sistema de trazabilidad nos permite tirar del hilo para encontrar el origen de cualquier problema de seguridad alimentaria. Es como «nuestro detective» para poder llevar a cabo una «reconstrucción de los hechos».

En El Matadero Frigorífico El Navazo llevamos a cabo un exquisito control de los datos obligatorios en la etiqueta del producto cárnico; nuestro sistema de trazabilidad relaciona con entradas y salidas el producto porcino.

El objetivo de este sistema es garantizar que la carne se mantenga en buenas condiciones higiénicas a lo largo de estos pasos y, por supuesto, dar la máxima información para generar la máxima confianza en nuestro clientes.

A la hora de comprar un jamón ibérico debemos tener claro qué necesitamos mirar para acertar con la pieza idónea. Es importante conocer las características de lo que realmente estamos buscando y así, no equivocarnos en una adquisición de la pieza porcina ibérica perfecta. 

En el Matadero Frigorífico El Navazo te vamos a dar una serie de claves para que sepas qué y dónde mirar la información más importante de un jamón o paleta de cerdo ibérico. 

Desde el año 2014 existe una normativa para mejorar y facilitar al consumir datos específicos de cada jamón ibérico, lo que supuso una ventaja para el consumidor a la hora de saber elegir la pieza ibérica deseada al mejor precio posible

Para ello, tenemos que fijarnos por un lado, en las bridas y por otro, en las etiquetas de los jamones y paletas. Aunque el código de colores de la brida nos ayuda a clasificar el tipo de jamón ibérico rápidamente, una etiqueta siempre nos va a ayudar gracias a todos los detalles que se muestran en ella. 

La brida es una etiqueta de plástico que llevan, de manera obligatoria, todas las paletas y los jamones ibéricos, debajo de la pezuña, para ser identificados y clasificados correctamente:

BRIDA NEGRA: Cuando un jamón tiene una brida negra, esto quiere decir que estamos ante los jamones ibéricos de más calidad porque son jamones 100% ibéricos de bellota.

BRIDA ROJA: Cuando un jamón ibérico tenga una brida roja quiere decir que es un jamón ibérico de bellota, aunque no sabemos si es al 75% o al 50%. Para ello, podemos consultar la etiqueta, donde seguramente sí que viene identificado.

BRIDA VERDE. Una brida verde significa que estamos ante un jamón ibérico de cebo de campo que puede tener diferentes porcentajes de ibérico. Para identificarlo, deberemos hacer lo mismo que en el caso anterior, mirar la etiqueta.

BRIDA BLANCA: La brida blanca identifica a los jamones ibéricos de cebo.

La etiqueta de un jamón ibérico es diferente a la brida y también nos aporta información muy importante al consumidor. En ella aparece toda la información complementaria y necesaria: porcentaje de ibérico, si es DOP, los certificados de calidad, ingredientes, etc.

Identificar la etiqueta es muy fácil; se trata de una vitola que se sitúa encima del jamón o de la paleta ibérica.

En el Matadero Frigorífico El Navazo nos gusta poner las etiquetas bien identificadas y de manera minuciosa, en todos nuestros productos registrando el porcentaje de ibérico así como el registro sanitario. Una etiqueta bien configurada y con la información adecuada, siempre garantiza la mejor calidad y nos aleja de cualquier problema indeseado.

Ya sabes: A la hora de comprar un jamón ibérico, es muy importante que estés bien informado y desde El Matadero Frigorífico El Navazo estamos encantados de haberte ayudado. 

Dicen que es de recibo ser agradecido…y así nos sentimos en el Matadero Frigorífico El Navazo: altamente agradecidos por permitirnos pertenecer, desde este año, al listado selecto de las 500 medianas empresas excelentes de España. ¡Todo un lujo!.

El pasado día 29 de noviembre recogimos el sello de empresa CEPYME500 muy preciado por empresas que, como El Navazo abogamos día a día por el crecimiento empresarial en todos los aspectos. Este distintivo nos incluye en el anuario de compañías nacionales líderes tanto en buenos resultados, como en la capacidad para generar valor añadido, empleo, innovación y proyección internacional.

Especializados en la transformación y la comercialización de la carne de cerdo ibérico, contamos con las homologaciones necesarias para exportar carne porcina a la mayor parte de países del mundo apostando, diariamente, en la innovación de nuestro trabajo y de nuestras instalaciones.

Agradecemos a CEPYME y CONFAES ( su representante en Salamanca), que después de haber tomado como referentes indicadores de crecimiento constante, solvencia, potencial de innovación y de proyección internacional; hayan considerado que el Matadero Frigorífico El Navazo merece lucir el sello de CEPYME500.

Pero a pesar de todo, nuestro trabajo excelente no termina… Con el esfuerzo diario de todo el equipo de El Navazo hemos logrado marcar la diferencia en el camino que lleva a este reconocimiento exitoso; pero nuestro afán de superación y perfección en nuestra labor nos hará seguir adelante con más dedicación, si cabe.

Si hemos logrado alcanzar este escalón, imaginaos que es lo que podemos alcanza en un futuro…

Un buen jamón ibérico obtiene un sabor único después de haber pasado por un largo y delicado proceso de curación. Además, en El Matadero Frigorífico El Navazo somos conscientes de la importancia que tiene en la calidad de la pieza, el proceso completo de la curación que comprende desde el sacrificio del cerdo hasta que llega a su cliente.

Después de que los animales porcinos hayan pasado un exhaustivo control llevado a cabo por nuestro equipo veterinario, y de que el sacrificio se haya realizado con todos los pasos obligatorios y según la normativa vigente; pasamos a realizar el corte noble de las piezas de jamón ibérico de cerdo. Posteriormente, llevamos a cabo el proceso de salazón en el que estudiamos la granulometría de la sal para obtener jamones y paletas finales de reconocida calidad. Seguidamente realizamos el secado de las piezas para reducir la cantidad de agua que proviene de ellas. Se trata de un secado lento durante varios días en condiciones de alta humedad relativa y temperaturas muy bajas que faciliten la difusión de la sal a través de la masa cárnica. En El Matadero Frigorífico El Navazo tenemos una capacidad de 1.000.000 piezas para el secado y la curación de los jamones y paletas.

Como parte de nuestro trabajo diario controlamos a cada minuto todos los factores y los procesos para tener la seguridad de obtener un producto ibérico de calidad. Y por ello, el control exhaustivo de la humedad idónea, así como de la temperatura nos conduce al camino del éxito y la excelencia de nuestros jamones y paletas.

Todo este proceso de curación de los jamones lo realizamos integrando las más avanzadas tecnologías y manejando los mejores parámetros de calidad y seguridad alimentaria. Cuidamos la conservación específica de todas y cada una de las piezas de jamón para garantizar una calidad premium a nuestros clientes.

En El Matadero Frigorífico El Navazo combinamos esta experiencia en la curación de los jamones de cerdo, con la mejor de las tecnologías y los mejores profesionales del mercado.

Sin duda…todo ello nos lleva a nuestro éxito.

En tiempos de la prehistoria el ser humano descubrió que el frío ayudaba a mantener la carne en perfecto estado para comer. Así, podría mantener el alimento para disfrutar de él en aquellas épocas en las que era más difícil conseguirlo.

Pero el camino hasta los avances actuales, como los que tenemos en el Matadero Frigorífico El Navazo, ha sido largo y bastante lento. Posteriormente, el hombre avanzó en esta conservación: a los alimentos se les añadía productos químicos como nitrato de sodio o nitrato de potasio al agua. De esta manera se hacía caer la temperatura. Bastantes años después, llegó la refrigeración mecánica, un compresor con refrigerante; éste fue un camino largo y lento, ya que se introdujo en el último cuarto del siglo XIX.

Pero desde este momento el mundo de la refrigeración ha evolucionado de manera enorme y fugaz. Del freón que fue sustituido por los refrigeradores HFC, menos dañinos y capaz de mantener los alimentos fríos.

Por todo ello, y fieles a la historia de la refrigeración cárnica, en el Matadero Frigorífico El Navazo, somos conscientes de la importancia del frío en la conservación de la carne porcina. La correcta refrigeración la mantenemos presente desde nuestra sala de despiece hasta la conservación y el transporte de nuestros productos.

Cuando exponemos los productos del cerdo al frío sabemos que ralentizamos el crecimiento de las bacterias, evitando así, que nuestros productos cárnicos se deterioren o sean un peligro para la salud.

Las bacterias crecen más rápidamente en el rango de temperaturas de 4ºC a 60ºC, en la conocida como Zona de Peligro. En El Matadero Frigorífico El Navazo analizamos este aspecto al milímetro. Sabemos que en este rango las bacterias pueden llegar a duplicarse en número en menos de 20 minutos. Por ello, con la baja temperatura aseguramos la conservación y la inocuidad de nuestros alimentos.

Es importante conocer que, cuando la temperatura de refrigeración de la carne porcina baja de 4ºC se reduce muchísimo el metabolismo de los microbios y por lo tanto, la multiplicación de los mismos. Aunque la carne puede mantener su frescura durante siete días, más o menos, es necesario que resida en cámaras frigoríficas controladas de manera continua, como hacemos nosotros como parte fundamental de nuestro trabajo diario.

La carne en estado crudo puede mantener sus propiedades a -18ºC hasta 15 meses. Pero desde El Matadero Frigorífico El Navazo no te aconsejamos almacenarla más allá de seis meses. Eso sí, si nuestra carne porcina está envasada al vacío podríamos mantenerla más tiempo pero congelada.

Mantener la temperatura correcta de nuestros productos es uno de los puntos claves de nuestro trabajo. Esforzarnos todos los días por conseguir la excelencia nos permite ser líderes del mercado cárnico.

¿Cómo saber si un jamón tiene una calidad óptima?

Evidentemente, la morfología y el tacto, son importantes para conocer si esta exquisita pieza del cerdo está en su punto óptimo; pero además, hay que realizar la cala o calado del jamón para confirmar su estado excelente. En El Matadero Frigorífico El Navazo, realizamos esta trabajo cuando el jamón se está curando en el secadero. Este acto nos permite conocer el grado de curación, el nivel de salado, si su conserva se está llevando con las mejores condiciones y si existe alguna anomalía que haga pensar que la pieza no esté perfecta.

En El Matadero Frigorífico El Navazo realizamos el calado del jamón  lo más cerca posible al consumo de la pieza. Nunca se debe hacer en fases tempranas, cuando la pieza está todavía madurando. En ese momento, el alto grado de humedad en la carne es elevado y las probabilidades de que la pieza se estropee se multiplican enormemente .

El instrumento que utilizan nuestros caladores es la cala: una pieza alargada y punzante de unos 12 cm de longitud que se introduce en el jamón con una profundidad de 1,5 y 3 centímetros, aproximadamente. La maestría y las facultades olfativas de estos profesionales facilitan la selección de los mejores jamones de una forma natural. Las calas en los jamones deben realizarse de manera minuciosa para intentar romper lo menos posible las fibras musculares y, para que la «herida» que se produce cicatrice rápidamente. Nuestros profesionales evitan, de esta manera, que el jamón de cerdo se oxide por el contacto con el aire, humedad u otros patógenos que puedan estropear el jamón. Además, realizan las calas de manera precisa y rápida.

Es muy importante saber con precisión dónde y cómo se debe realizar el calado en los jamones. Uno de los puntos fundamentales para examinar está en la articulación que une el hueso de la cadera con el fémur. En ese punto existe un agujero presente, de manera natural, en el hueso coxal donde se introduce la cala. Es uno de los puntos cruciales para descubrir si el jamón tiene algún posible ácaro que lo infecte.

Otra de las incisiones que realizamos en las piezas del secadero en El Matadero Frigorífico El Navazo es en la parte de la babilla. Ahí, está situada la vena femoral, que nos permite conocer si el sangrado del jamón es correcto. El jarrete, también es fundamental para la cala. El aroma de esta zona es muy fuerte y permite conocer los posibles problemas presentes en el jamón. De hecho, si la pieza de jamón está curando correctamente, el aroma de esta zona será suave y limpio. Otra zona dónde también se realiza la cala es la articulación que une los huesos tibia y peroné con el fémur.

En definitiva, en El Matadero Frigorífico El Navazo, sabemos que lo ideal es que al sacar la cala del jamón se perciba un aroma agradable, intenso y penetrante que certifique la calidad de esta pieza porcina.

Pero somos conscientes que todavía queda una fase, esa que le toca al cliente y en la que el sentido del gusto avale si realmente el jamón verifica la etiqueta de excelencia. Te aseguramos que todos los días trabajamos con el máximo empeño para conseguir ese fin…

Abogamos a diario por la excelencia.

Los trabajadores del Matadero Frigorífico El Navazo  utilizan ropa protectora adecuada a las diferentes labores de transformación de la carne porcina en cada una de las zonas de nuestras instalaciones.

El vestuario laboral de nuestro personal constituye un aspecto primordial dentro de nuestra cadena de trabajo ya que la ropa entra en contacto continuo con la carne del cerdo. Por este motivo hacemos un exhaustivo control de su limpieza para asegurar la higiene y la seguridad alimentaria. 

La perfecta disposición de este vestuario afecta desde el personal manipulador del producto del cerdo hasta los mecánicos, personal de limpieza, personal de laboratorio e incluso a las visitas externas.

El diseño de la ropa debe evitar que la carne de cerdo se contamine. Por ello, nos aconsejan que carezcan de bolsillos externos y de botones. La ropa suministrada a los trabajadores de El Matadero Frigorífico El Navazo es utilizada exclusivamente para trabajar.

Nuestro personal tiene una indumentaria correcta y completa:

  1. Pijama de trabajo cómodo
  2. Delantal porque se trabaja mucho con productos húmedos
  3. Gorro para cubrir el cabello
  4. Mascarilla

En El Matadero Frigorífico El Navazo somos muy conscientes de la importancia de la limpieza efectiva de la ropa protectora. El cuidado extremo de este aspecto también influye en la calidad y salubridad de la carne porcina.

Pora ello, contamos con un gestor de vestuario especializado en ropa laboral, que nos suministra la higiene de nuestro vestuario proporcionando una adecuada esterilización de las prendas después de una correcta segregación entre prendas sucias y limpias; porque la ropa limpia necesariamente, deberá estar protegida de la contaminación hasta que ésta vuelve a ser enviada, de nuevo, a nuestras instalaciones. 

Nuestro objetivo reside en alcanzar la perfección en todos los aspectos de nuestro trabajo. Esto se traduce en disfrutrar de nuestra satisfacción por lo bien hecho y sobre todo, de la satifacción de nuestros clientes.

En el Matadero Frigorífico El Navazo disponemos de las instalaciones más modernas y eficientes del mercado de la industria cárnica. Desde el año 2008 apostamos por la más alta tecnología y por los últimos avances en la innovación. Perseguimos mejoras y retos continuamente.

En nuestra empresa nos gusta luchar por conseguir la excelencia de nuestros productos y no cabe duda que las últimas tecnologías nos ayudan a ello. Pero el círculo de la perfección se cierra cuando esta innovación se conjuga con nuestro esfuerzo y tesón diario. Como dijo Aristóteles: “La excelencia es un arte ganado a base de entrenamiento y hábito”. En el Matadero Frigorífico El Navazo nos gusta trabajar con la innovación para conseguir la excelencia. 

En la actualidad, trabajamos con un robot automático de canales que se complementa con un sistema de vigilancia del mismo. Además tenemos una gran capacidad frigorífica y fuertes sistemas de refrigeración.

En su día fuimos y, actualmente somos conscientes de que invertir en innovación nos permite agilizar de manera productiva el proceso de transformación de la carne porcina, para estar preparados y, por supuesto, certificados para realizar la exportación de nuestros productos de cerdo a más de 45 destinos fuera de España. Además, presumimos de respetar al máximo el control y la seguridad sanitaria de todos ellos: nuestros trabajadores cambian cada dos horas los instrumentos y material de trabajo por unos limpios. Nuestro compromiso con la higiene es total y absoluto.

Las instalaciones de nuestro matadero han sido diseñadas para integrar las tecnologías más modernas del mercado, lo que nos permite obtener productos de cerdo con los mejores parámetros de calidad y seguridad alimentaria. En el Matadero Frigorífico El Navazo disponemos de salas totalmente asépticas amuebladas con las maquinarias más modernas del mercado, por lo que respondemos de manera eficiente a todas las necesidades de nuestros clientes y obtenemos así,  producto de cerdo de excelente calidad.

Una de los últimos avances tecnológicos se puede ver en la sala de despiece del cerdo.  Es un auténtico centro de innovación aplicado a la industria cárnica. Esta estancia está totalmente robotizada y automatizada con estaciones celulares modulares. Gracias a ello, las canales son despiezadas con exactitud y los productos porcinos depositados en sus respectivos compartimentos en cuestión de pocos minutos. De esta manera, nuestros profesionales logran mantener la cadena de frío y la calidad microbiológica necesaria para obtener la calidad de nuestros productos. Hay que destacar que en la sala de despiece se pueden manipular, nada más y nada menos, que 6.000 cerdos en una sola jornada.


Ser líderes en el mercado del porcino no es fruto de la casualidad. Detrás de este dato hay mucho trabajo y mucha experiencia acompañando a la innovación. 

Llevando la contraria a José Saramago y a su conocida afirmación  “no todo lo que parece es y no todo lo que es parece”, en el Matadero Frigorífico El Navazo aseguramos que TODO LO QUE ES PARECE

¿Por qué hacemos esa afirmación tan categórica? 

Porque, a diario, trabajamos a fondo para que el sello de nuestros productos de carne de cerdo sea el de excelencia. Y para lograr esta etiqueta top, nos esmeramos en todos y cada uno de los pasos de la cadena de producción del porcino: desde que el cerdo aparece en nuestras instalaciones hasta que el producto llega al cliente.

Pero, hoy queremos hacer hincapié en cómo lo preparamos para que llega a su destino. Los cortes y los preparados de las carnes del cerdo que realizamos en El Matadero Frigorífico El Navazo permiten una sabrosa degustación del mismo.

En España, presumimos de lo bien que tratamos a nuestros cerdos. Tienen una alimentación sana y controlada para que su carne sea la más sabrosa que se puede encontrar. Recordemos que la carne porcina es un alimento imprescindible en todas las etapas de la vida, pues contiene un alto contenido en proteínas de alto valor biológico y, además, aporta diversos minerales como potasio, fósforo, zinc y hierro, También, es fuente de vitaminas del grupo B como la B1, B3, B6 y B12, tan importantes para nuestra salud.

Hace muchos años, se le daba alta importancia a las partes más conocidas del cerdo como el jamón, la paleta o el lomo; pero desde hace menos años la demanda de otras partes de su cuerpo han ido cogiendo auge, e incluso, se han convertido en adalid de la cultura culinaria, no sólo española, sino, también, fuera de nuestras fronteras.

Evidentemente, en El Matadero Frigorífico El Navazo sabemos que cada corte tiene una forma diferente de preparación en la cocina, ya sea por la dureza de la carne, gelatina, cantidad de grasa, hueso, etcétera y, por ello, pueden ser cocinadas a la parrilla, plancha, sartén… o de otras maneras como  cocido, guisado, estofado, curado, etcétera.

Con el trabajo de nuestro equipo conseguimos que cada cliente esté satisfecho con la transformación y elaboración del producto que ha demandado. Un grupo de personas cualificadas deshuesan y cortan la carne dependiendo de la finalidad que tenga. Las aplicaciones y el rendimiento de cada pieza puede ser muy distinto.

  • Chuleta de aguja, se corta sin haber retirado el hueso de la columna.
  • El escalope, con la zona de la aguja resulta más jugoso al ser una zona con grasa intramuscular.
  • Chuletas, tenemos una con costilla y una sin costilla.
  • Filetes de lomo, en difertentes cortes.
  • Carré de lomo, se suelen dejar las costillas.

Además, tenemos otras piezas igual de importantes o más para una infinidad de ricos platos.

  • El jamón que también se puede deshuesar para filetear.
  • La paleta, tiene las mismas aplicaciones que el jamón.
  • La panceta se obtiene de la falda del cerdo, cortada en lonchas o en dados.
  • El codillo se presenta con piel y hueso.
  • Las manos del cerdo, exquisitas respetando su gelatina.
  • El tocino se utiliza fresco y salado.
  • La cabeza, se aprovecha casi todo, la careta, lengua, carrilladas, sesos, orejas y papada. Vamos, lo que conocemos como cosas de casquería.

En El Matadero Frigorífico El Navazo nos gusta trabajar bien… y sabemos que la importancia de los buenos cortes de la carne porcina hacen de este alimento un auténtico manjar.

¿Quién no ha pensado alguna vez que es un lujo poder presumir de una de las características gastronómicas más valiosas de la península a la que pertenece España: el cerdo ibérico?.

Todos sabemos que es uno de los bienes autóctonos más preciados de nuestra historia alimentaria.

En El Matadero Frigorífico El Navazo somos conscientes de ello y, también de que podemos presumir, no sólo de un consumirlo de primera mano, sino de trabajar de manera firme y responsable para llevar a cabo un proceso de transformación, comercialización y exportación del porcino, basado en la trazabilidad de la carne de cerdo; también del producto ibérico. Llevar a cabo una Política de Inocuidad Alimentaria forma parte de nuestro compromiso laboral diario.

Inmersos en plena naturaleza entre las sierras de Béjar, de Francia, y de Gredos; concretamente dentro del archiconocido entorno de Guijuelo, se encuentran nuestras instalaciones, en las que más de 250 profesionales cualificados trabajamos cada día, para que nuestros clientes consigan un servicio premium y de calidad. El lema : «El cerdo ibérico, nuestra razón de ser», lo llevamos más allá de su significado. En El Navazo, buscamos conjugar, de manera perfecta, la excelencia del producto ibérico con los deseos que nos han mostrado nuestros clientes. Porque, al fin y al cabo, ellos son el último eslabón de la cadena de nuestro trabajo.

Pero todos somos conscientes de que la excelente calidad de un producto ibérico, no sólo reside en la alimentación de los cerdos proporcionada durante la montanera por los miles de encinas y alcornoques de las dehesas de nuestro país. A partir de ahí, es dónde comienza nuestro esfuerzo y profesionalidad: en El Navazo consideramos fundamental llevar a cabo una estricta y esmerada preparación y transformación del producto.

Quizás, si todos nos preguntamos por qué consumir , por ejemplo jamón ibérico, seguramente encontremos mil razones para degustar este producto: su intenso sabor , su inigualable textura, su especial aroma…o incluso, las ganas que te provoca de volver a repetir. En El Navazo somos más que conocedores de esas respuestas y, por ello, tenemos el compromiso de llevar a cabo un proceso de curación en el que las características orgonolépticas del ibérico (sabor, color, textura y olor) se mantengan intactas desde que el cerdo llega a nuestras instalaciones hasta que se degusta en una selecta mesa.

¿Y cómo llega a esas mesas?…también estamos comprometidos con eso: tenemos una red de transporte segura que permite el reparto del producto ibérico en 24/48 horas, e incluso, somos expertos en la internalización del mismo, exportando, de manera homologada, el cerdo ibérico en todas sus formas, a más de 45 destinos fuera de nuestras fronteras.

Estamos comprometidos a elaborar productos que seduzcan los paladares de todos los comensales, destino final de todos nuestros productos.

Así es… en El Navazo trabajamos por y para el cerdo ibérico y ; por supuesto, por y para nuestro cliente.